Tartana, referente en varidades de arroz

A pocos kilómetros de Valencia se encuentra uno de los parajes más bonitos y visitados tanto por los turistas como por los propios valencianos: L’Albufera de Valencia, un tesoro de biodiversidad con un gigantesco valor ecológico, y una zona de paso de muchas aves migratorias. Los territorios del Parque Natural de la Albufera se encuentran ubicados en tres comarcas: Ribera Alta, Ribera Baixa y L’Horta Sud, además de la ciudad de Valencia.

Pero además L’Albufera es el entorno donde se cultiva uno de los grandes baluartes de la gastronomía valenciana: el arroz. Y entre las diferentes fincas nos encontramos con la Finca Estell, un tancat, tierras ganadas a la laguna de la Albufera de Valencia, que por su enclave privilegiado, produce un arroz de calidad suprema. Finca Estell es propiedad de la saga Gorets,  dedicada desde finales del siglo XIX al cultivo de arroz en las inmediaciones del lago de la Albufera. Todos sus miembros han ido aportando su granito de arena en mayor o menor medida. Las tierras de la familia se encuentran en los términos municipales de Valencia, Sueca, Sollana y Alfafar, y su mayor extensión de cultivo en la Isla de L’Estell, localizada junto a la pedanía de El Palmar. Bajo la marca Arroz Tartana, fundada por la 4ª generación de la familia en el año 1987, su cometido ha sido la mejora de los procesos productivos del arroz, y el compromiso con el medio ambiente. En la actualidad, la 5ª generación es quién emprende, lidera e impulsa la marca Tartana, con el objetivo de continar creciendo, y seguir ofreciendo el mejor arroz.

Tartana se cultiva siguiendo técnicas artesanales de producción, adaptadas a los nuevos tiempos. Los trabajos comienzan con el fangueo, que consiste en mezclar la tierra, el agua y los rastrojos remanentes de la campaña anterior durante el invierno, con objeto de que sean aprovechados como abono natural. Retiradas las aguas después del fangueo, se procede a la preparación de las tierras de cultivo para la siembra, mediante el arado de las mismas. La siembra se realiza durante el mes de mayo, estando las tierras anegadas desde el proceso de germinación de la planta hasta su cosecha durante el mes de septiembre. Una vez cosechado el arroz, éste se seca al sol y con la brisa del Mar Mediterráneo, mientras se encuentra extendido en una era. Con posterioridad se almacena, antes de pasar al molino, para finalmente ser empaquetado. Tras estos largos meses de trabajo, se obtiene Arroz Tartana y se hace llegar a la mesa de los consumidores.

Los arroces Tartana están amparados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de “Arroz de Valencia” y están considerados Producto Natural de la Albufera (Marca Parcs Naturals), y entre sus distintas variedades encontramos principalmente:

El Arroz Bomba, posiblemente la variedad más usada y sobre todo enormemente apreciada y reconocida por importantes restauradores, y los consumidores más exigentes. Su grano absorbe el caldo y los sabores de forma especial consiguiendo un gusto excepcional, llega a duplicar su volumen “abombándose” durante la cocción y no se apelmaza. Es una variedad especialmente indicada para arroces mediterráneos: paellas, arroces secos, arroces caldosos y melosos y risottos. Su tiempo de cocción está en torno a 18 – 20 minutos y la proporción adecuada de uso es 3,5 partes de agua por 1 de arroz.

El Arroz tipo Sénia conduce muy bien los sabores debido a su humedad en interior y en su superficie y queda cremosos tras su cocción. Un tipo de arroz muy apreciado por los restauradores porque siempre conserva su gusto y textura; al cocerlo aumenta su tamaño un 70% en longitud y grosor, y absorbe muy bien los sabores del sofrito. Recomendado para todo tipo de arroces mediterráneos, necesita entre 16-18 minutos de cocción. Se recomienda usar 3 partes de agua por 1 de arroz

La variedad Arroz Albufera es de tipo redondo y perlado, y se caracteriza por compartir algunas de las excelencias del arroz Bomba y del arroz Sénia, ya que proviene del cruce de ambos. Tras su cocción, el grano ha absorbido todos los sabores del caldo, mantiene su forma y firmeza, y queda suelto. Este arroz resulta ideal cocinándolo de diversas maneras, en arroces secos en paella o al horno, melosos, caldosos, incluso risottos.  El tiempo de cocción está en torno a los 16-18 minutos y una proporción de 3,25 partes de agua por cada una de arroz.

La variedad de Arroz Marisma destaca por el gran tamaño de su grano: redondo, grueso y perlado, con gran capacidad de absorción y pérdida baja de almidón durante la cocción. Una de sus propiedades más destacables reside en un tiempo de cocción algo más corto que el resto de arroces redondos, unos 15 minutos. Absorbe excelentemente los sabores de todos los ingredientes y se emplea especialmente para arroces melosos, caldosos y risottos, así como para dulces, como ejemplo, el clásico arroz con leche. Es el que menos proporción de agua necesita, sólo 2,75 partes de agua por cada una de arroz.

El Arroz Integral es un arroz tipo Sénia simplemente descascarillado, es decir, mantiene el salvado que recubre el grano blanco, lo que implica más fibra y mayor aporte de nutrientes (vitaminas y minerales). Se recomienda en dietas de adelgazamiento y para mejorar el tránsito intestinal. El tiempo de cocción son 30-35 min. que pueden recortarse a 18-20 min. si se sumerge el grano en agua previamente para que se hidrate. Es ideal para ensaladas y como guarnición para acompañamiento de carnes: ternera, pollo, cerdo,…

Pero en Tartana siguen innovando, y además de arroz, han invertido en productos derivados, como la exquisita Crema de Arroz Tartana, un licor cremoso y dulce, aromatizado con cítricos y canela, que recomendamos tomar tras la comida, con hielo, limón y canela.