Una taberna de pescadores y agricultores con un toque de Marina Alta. Una esquinita con una agradable terraza, que puede pasar desapercibida en la ciudad de Valencia, pero cuando entras, pruebas sus recomendaciones y vives la “experiencia Pare Pere”, pasa a ser uno de los rincones favoritos en el centro para todo tipo de público. Entrevistamos a Concha Castillejo, propietaria y alma de esta Taberna que puedes visitar en la Calle Conde Altea, 35 de Valencia.
1. ¿Quién es Concha?
Soy una madre que tuvo que conciliar su vida laboral con una familia grande a la que tenía que dar de comer. Por motivos de trabajo he viajado mucho ya que he pertenecido a los departamentos de Corporate de varias empresas. También en mi vida privada mi principal hobby ha sido viajar y en especial los viajes con componente gastronómico. Gracias a ello he comido y bebido en muchos países, soy una enamorada de la comida y los buenos vinos. Mi formación base es jurídica complementada con un MBA, lo que parece muy alejado de la hostelería pero en realidad me he dado cuenta de que es muy complementario porque el hostelero es un empresario, aunque como en mi caso sólo se trate de una taberna y yo prefiera llamarme tabernera.
2. ¿Cómo has llegado al mundo de la hostelería?
Supongo que porque así debía ser. Mi madre dice que de bien pequeña dije que quería ser cocinera. Tengo cincuenta años, así que no era muy habitual ese tipo de vocación. Soy una “cocinillas” que siempre tuvo la ilusión de tener un pequeño restaurante. Era una idea romántica.
Hace unos cuantos años y a raíz de la ruptura de mi familia, me mudé a una nueva vivienda. Durante un año, no cociné, mi casa olía a “caja”, a “mudanza”. Mi ama de casa subcontratada, ya amiga, estaba en una situación económica muy desesperada. En una cena de mujeres profesionales, en plena crisis y con varias de las asistentes con los empleos pendientes de un hilo o ya perdidos empezaron a explicar las salidas de autoempleo, porque mujeres con nuestra edad y en Valencia lo teníamos difícil. Una de ellas explicó que estaba montando una pequeña empresa de mermeladas y que buscaba otros productos gourmet como croquetas de calidad. Yo comenté que las hacía muy bien y medio en broma medio en serio me pidió una prueba. Se las llevé al día siguiente y en dos días tenía un pedido de 2000 croquetas que no sabía cómo afrontar. Ahí empezó la aventura de vender croquetas sin margen de beneficio para mí y posteriormente para Pare Pere y una nueva vida para mí y para mi amiga. Empezamos en casa, con programaciones, congeladores, un ordenador y nada más. Mi primer cliente fue una pequeña Taberna en Denia que adopté, primero prestando dinero para instalaciones, cocinando allí su único verano de vida, haciendo empanadillas, titaina, aprendiendo de la “ Marina” pensando en soluciones porque aquella pequeñísima taberna “hacía agua por todos lados”. En ese entorno me ofrecieron el local de Conde Altea. Me costó decidirme, pero sabiendo que “mi amigo” de Denia podía llevarlo porque tenía que cerrar Denia y no podía devolverme el dinero prestado, me decidí. Abrimos en Junio de 2012 con mucha ilusión y funcionó muy bien aparentemente, hasta que en 2014 me di cuenta de que “mi amigo” no lo era tanto. Tuve que despedirlo, hacer frente a cuantiosas deudas sin dinero en caja, poniendo mis ahorros de nuevo y empezar de cero o peor, con descrédito, otro local del mismo nombre en la esquina que “mi amigo” gerenciaba. Ahí empecé realmente a ser Tabernera, antes era una inversora que disfrutaba de ver en marcha un pequeño negocio, pero serlo lo fui en 2014, con todo por pagar y poca idea de gestión de una taberna.
3. ¿Qué es para ti la cocina?
La cocina es una devoción y una afición. Ahora la considero por motivos obvios un trabajo, pero para mí sigue teniendo un componente mágico, cocinar es calor, olor y sabor. Me considero una bruja buena que cuando acierta, da de comer bien y comer se convierte en una experiencia.
4. ¿Cómo es la carta de Pare Pere?
Es una carta sencilla, de comida casera, y reconocible en el plato, sin mucha elaboración, pero con buen producto. Siempre hay un fuera de carta o alguna variación porque dependo de mis proveedores y al trabajar con producto fresco no siempre tengo todos los ingredientes o al contrario puedo añadir nuevos. Básicamente es comida de proximidad, con un recuerdo a la marina alta porque es un filón de sabores maravillosos y a los guisos de los pescadores.
5. ¿Qué es lo que nunca puede faltar en tu cocina?
Un buen aceite, sal de varios tipos, ajos, tomates, almendras, ñoras, azafrán en hebra y cebollas. Con esos ingredientes me siento segura.
6. ¿Qué importancia le das a las elaboraciones caseras?
Toda. Es lo que intento que me diferencie, producto de proximidad y elaboración casera. Mi idea es que cuando la gente coma le parezca que está disfrutando de los platos de la abuela.
7. ¿Cuánto de gastronomía valenciana hay en tus platos?
Mucho, porque he aprendido de los abuelos valencianos de mi hijo. Con ellos aprendí las temporadas de frutas y verduras, las conservas, los arroces… a cocinar con lo que hay en cada momento. Hay mucho también de mi primo el pescador y también de mí, de lo que me gusta comer.
8. ¿Te piden arroces, platos de cuchara,…?
Sí, de hecho hacemos calderos de arroz y fideo fino, gazpacho marinero, pochas con almejas, en ocasiones verdinas con carabineros o con gamba roja. Hice un curso entero para profesionales de “arrocería” mediterránea para formarme en cocina. No son paellas sino calderos y la verdad es que tienen mucha aceptación el de cola de gamba roja con escombro (calamar de pota) y el de langosta. Me encanta experimentar con arroces, estuve enamorada del Xenia y ahora lo estoy del Albufera. Estoy probando también con variedades integrales. El mundo del arroz es apasionante y la cuchara es indispensable en nuestra casa.
9. ¿Cuál es tu especialidad? ¿Y el/los platos estrellas de tu carta que nunca pueden faltar?
Siempre el pescado fresco … el escombro rebozado, el atún o el bonito según temporada confitados en casa, los calderos de pescado marineros que acabamos con unos huevos, el revuelto de erizo, las empanadillas de titaina, las gambas rojas hervidas, las ortiguillas en tempura. En realidad todo lo que nos da el mar porque no trabajamos pescados de acuicultura.
Acompañando cómo no las verduras… y frutas como el tomate que siempre ofrecemos acompañado de nuestro atún, boquerones, sardinas, anchoas… todo casero.
También tenemos especialidades como la coca de dacsa o el figatell servido con unos molletes de pan de vapor, adaptados a nuestro gusto con menos hígado y que me parecen espectaculares.
10. ¿De dónde viene tu inspiración, cómo se te ocurren los platos?
Yo no soy una creadora, sólo preparo comida. Intento que el manipulado sea mínimo para que el producto sea el protagonista. Incluyo cosas que me gustan o que he preparado en casa y han tenido aceptación por mis más duros críticos… hijos, marido, amigos. También platos que pruebo. No soy una Chef aunque los admiro profundamente, sólo una tabernera.
11. Y ¿de dónde viene tu producto?
Las verduras nos las trae nuestra proveedora con campo, su padre va a coger setas… dependo de lo que planten y recojan… de la temporada. Los huevos son de granja, el pescado tiene varias fuentes, lonja básicamente. Se compra cada noche y cuando se acaba no hay más hasta el día siguiente. El pan nos lo traen para terminarlo y servirlo caliente. La verdad es que tenemos muy pocos proveedores y son de casa.
12. ¿Hacia dónde quieres llevar Pare Pere, cuál es el siguiente reto/objetivo?
Me gustaría que creciera, pero soy consciente que con nuestro producto no es replicable. Mi objetivo y mi ilusión es que se convierta en un clásico, que cuando se hable de gamba hervida, de croquetas, de escombro, de buen tomate con atún casero, de caldero, de coca de dacsa, de titaina o incluso de patatas chip… la gente diga… “ehhh vamos a Pare Pere allí lo hacen de maravilla”. Mi objetivo es que perdure en el tiempo como referencia de calidad.
13. Háblanos de tu labor solidaria y el papel de Pare Pere en estas acciones
Siempre he creído en la responsabilidad social. Pertenezco a Casa Caridad de Valencia y en los últimos años he pertenecido a su Junta Directiva. Pare Pere no es una excepción, especialmente porque nace en los momentos más duros de la crisis. Hacemos donaciones cada año y mensualmente aportamos una cuota de colaboración. Hacemos dos fiestas al año con la colaboración de nuestros proveedores, una en verano y otra en Navidad y toda la recaudación se destina a caridad. Además el beneficio algunos platos los destinamos a familias desfavorecidas. También hemos colaborado en campañas contra el hambre. Nos vaya bien o no, porque en hostelería no todos los meses son iguales, nos esforzamos en seguir cumpliendo porque creemos en las redes de ayuda y si todos ayudamos un poco el mundo será mejor.
14. ¿Qué novedades tiene la carta de Pare Pere este otoño-invierno?
Son novedades de pequeño calado: cazuelitas de albóndigas, de pochas con almejas, de langostinos con huevo de corral, de gazpacho marinero con zamburiña, escombro y sal de caviar. También en diciembre preparamos cordero asado con agua y sal. Platos sencillos pero que requieren tiempo y cariño.
15. ¿Vas a hacer algo especial de cara a las Navidades?
Abrimos el 24 medio día, así que ofreceremos a nuestros clientes platos que puedan calentar en casa para la cena como la caldereta de langosta, el cordero o que puedan terminar en casa como croquetas, empanadillas. También marisco hervido y dulces navideños, porque preparamos los mantecados caseros.
En Nochevieja abrimos con un menú de precio cerrado que ha tenido muy buena aceptación, pienso que porque además de la cena hay un ambiente muy familiar y festivo, se canta se baila y se brinda por el año nuevo como en casa.
16. ¿Cuánto hay de satisfacción y cuánto de sacrificio en esta profesión y, compensa?
Siempre digo que una taberna de nuestro tamaño no es un negocio, es un trabajo y sinceramente mal pagado, pero es cierto que me gusta la cocina, los clientes, el trato con proveedores. Me encanta cuando los clientes disfrutan de la experiencia. Tengo la suerte de que conmigo trabajan personas buenas y muy implicadas. La hostelería es muy sacrificada, pero te da muchos momentos buenos. No me he planteado si me compensa porque no tuve elección salvo cerrar y perder puestos de trabajo, lo que sí tengo claro es que he aprendido y sigo aprendiendo y eso siempre es enriquecedor y una oportunidad.
17. Si quieres, háblanos de tus otros proyectos, como Finnegan’s
Finnegans ha sido un reto. Somos cuatro socios y ninguno venimos de la hostelería, salvo mi experiencia, pero sumamos diferentes perfiles complementarios. Hemos continuado con el modelo de negocio de su fundador, incorporando novedades, como que la comida que servimos es totalmente natural y casera, nuestros proveedores salvo excepciones son km 0, aunque los platos estrella procedan de la cocina irlandesa. Hemos cumplido nuestro primer año ya y lo cierto es que no podemos quejarnos de la acogida. Es un lugar de encuentro, de celebración, donde nuestros clientes disfrutan de los deportes, de la buena música. Tenemos una sala para fiestas y celebraciones privadas, donde ofrecemos música en vivo y actividades diversas. Es un referente en Valencia en locales temáticos y un proyecto con dimensión totalmente diferente.