En primer lugar vamos a meditar un poco sobre este producto de la gastronomía.
EL FOIE GRAS
Foie gras, el hígado de oca y de pato. Es el hígado, hipertrofiado adrede, por exceso de alimentación, de la oca, del pato o del ganso. Con esta técnica se consigue un manjar irresistible, de aspecto y color apetitosos, con un aroma y sabor complejos, y una textura untuosa y suave. Los de oca son más finos y aguantan mejor en conserva, sin embargo el de pato tiene un aroma más fuerte y, en ocasiones, es más indicado para prepararlo fresco
Comercialmente se presenta de tres formas: FRAIS (fresco), MI-CUIT (semicocido) y BLOC (bloque reconstituído). Estos tres modos tradicionales de comercialización del foie gras se establecen en función de las temperaturas de cocción y el tiempo de conservación.
En primer lugar se encuentra el Foie Gras Fresco, que se ha cocido a una temperatura que en el corazón de la pieza alcanza los 65-70° C y tiene una vida de hasta 21 días, a una temperatura máxima de 2° C. En este mismo apartado se incluye el “Foie en Tronchon”, un hígado desnervado y envuelto en un paño que se cuece en un caldo de carne o de ave para que absorba sus aromas, y el foie cocido al vacío que tiene una conservación mucho más prolongada.
Los otros dos apartados son el Foie Gras Mi-Cuit, o en semiconserva, que se ha sometido a una cocción que lleva el centro de la pieza hasta una temperatura entre 70 y 85° C y tiene una conservación que oscila entre 3 semanas y 6 meses a 2° C, en función de la temperatura alcanzada y el tiempo de cocción; y el Foie Gras en Conserva, que se esteriliza dentro de latas a una temperatura de 105-115° C y, por legislación, tiene una caducidad de 4 años, aunque los grandes degustadores de foie gras tienden a guardarlo durante un tiempo variable ya que dentro de su envase, al igual que ocurre en los vinos, el foie gras evoluciona al absorber la grasa que ha perdido durante la cocción. Asimismo, a partir del foie gras se elaboran otros muchos productos como parfaits, patés, galantinas o mousses e incluso se utiliza como ingrediente minoritario en otras elaboraciones y especialidades que quedan realzadas y revalorizadas por este milenario manjar.
EL MARIDAJE
“El Foie, hígado, tanto de pato como de oca, es siempre un delicioso plato cuyo consumo reservamos para ocasiones especiales. Para que éstas sean aún más relevantes, debemos elegir un tipo de vino adecuado a este manjar”.
Respecto al vino, la riqueza de sabores y matices que ofrece el foie gras permite infinitas asociaciones. Los vinos deben poseer un mínimo de complejidad y cuerpo. Por lo tanto, se deben excluir los vinos demasiado ligeros o jóvenes.
Es tradicional degustar el foie gras con un vino blanco suave, de igual modo, se puede acompañar de grandes vinos tintos, que sintonizan muy bien con el foie gras,
Vino Espumoso. Cava. Maridaje perfecto
El Cava español, así como un buen Champán francés, es el acompañante perfecto para el Foie de Pato u Oca. Su frescor, ligereza y sabor a pan tostado, además del hecho de ser muy seco, lo hacen ideal para una preparación de este tipo.
Vino Blanco Seco con crianza. Maridaje excelente
Un Blanco con madera, seco y estructurado, es también un gran acompañante del Foie. Su sabor amaderado y fresco lo hace muy adecuado en este maridaje. No es excesivamente agresivo para el sabor de nuestro plato y por tanto la compenetración en boca es buena.
Vino Tinto Crianza. Maridaje correcto
El Crianza, de sabor definido, complejo y redondeado es también un acompañante adecuado para el Foie. No siendo la mejor opción, mejor un joven en todo caso, su sabor elaborado, afrutado y complejo es, según gustos, una buena opción, aunque es algo fuerte frente a la mayor suavidad de nuestro Foie. Siempre se ha de elegir un tinto de calidad. El mínimo descuido desbarataría este maridaje.
Vino Rosado. Maridaje bastante correcto
El Rosado, a medio camino entre la acidez de un tinto y la ligereza del blanco, es por lo tanto un buen acompañante para el Foie. Su leve acidez contrasta bien en boca y su ligero sabor afrutado, fresco y floral se hace muy agradable frente al del Foie. Se suele recomendar como alternativa ante un buen blanco o un tinto joven.
Vino Tinto Reserva. Maridaje a analizar
Un buen Reserva puede ser según gustos, al igual que el crianza, un buen acompañante para el Foie. Pero el sabor del mismo puede resultar excesivo; su gran complejidad y aromas especiados desvirtúan ligeramente la suavidad del foie y por lo tanto no lo recomendamos como una buena elección.
Con el foie gras combinan muy bien los frutos secos. De acompañamiento, es perfecto un Oloroso D.O. Jerez. Foie gras de la mano del mejor vino, la pareja perfecta.
CONCLUSIONES
Se me ocurre pensar que siempre, ante un vino y una comida, hay una pregunta doble:
¿Este vino es adecuado para esa comida, perderé algo de su sabor por quedar oculto por los de la comida?
¿Esta comida es adecuada para ese vino, perderé sabores del alimento a causa de los del noble líquido?
Y si la respuesta es que ninguno de los dos obstaculiza al otro sabores ni aromas, y que ambos forman un delicado y delicioso maridaje porque aportan al “compañero organoléptico” aspectos nuevos y relevantes, sin anularle… formando una completa armonía… entonces, no lo dudes, empareja a ambos y disfruta de ese matrimonio. Porque si eres capaz de extraer hasta los más deliciosos sabores de esa coherencia de relación has conseguido un rotundo éxito.
Receta de Concha (Alter)
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