4 ªs JORNADAS GASTRONÓMICAS DEL RABO DE TORO, DEL 1 AL 31 DE MAYO EN MADRID
El rabo de toro es un plato típico de las cocina española elaborado habitualmente como un estofado de rabo de toro o vaca, aunque en muchos restaurantes se elaboran recetas de forma muy diferente.
Y es en estas fechas donde alcanza un protagonismo especial al celebrarse la Feria de San Isidro en Madrid consistente en diversas corridas de Toros en la Plaza de Las Ventas.
Los restaurantes que participan en estas Jornadas ya cuentan en su carta habitual con este plato. El mes del Rabo de Toro consiste en el ofrecimiento de este plato en un Menú Especial
A CERCA DEL RABO DE TORO
La carne de toro ya se consumía en las cocinas lusitanas y béticas y fue degustada ya por los romanos. El rabo de toro es un guiso andaluz, típicamente cordobés, cuyo consumo, en los mesones del coso taurino, se unía tradicionalmente a la celebración de alguna corrida de toros el día anterior. Se trata, por tanto, de una receta de origen taurino, que en España constituye la culminación gastronómica de la fiesta hispana por excelencia. El estofado de rabo de toro que se conoce actualmente nació en el principio del siglo XIX y sus ingredientes principales son rabo de toro (en ocasiones rabo de vaca), cebollas, zanahorias, guisantes frescos y patatas. La receta admite sin embargo, muchas variaciones y tiempos de cocción. La carne del toro de lidia es dura y de sabor más fuerte que la de buey. Generalmente del toro, sólo se aprovechan las carnes magras (espaldilla y jarreta o falda), los lomos y solomillos, sin embargo, para este guiso es imprescindible el apéndice caudal del animal que es sacrificado en la plaza.
En la actualidad, este alimento está disponible durante todo el año, aunque tradicionalmente su consumo se asociaba a la temporada taurina.
El componente mayoritario de este alimento es el agua. Respecto a los macronutrientes, en el rabo de toro destaca el contenido de proteínas en una cantidad semejante a la carne de ternera. Sin embargo, la calidad resulta inferior ya que el rabo de toro es especialmente rico en colágeno, una proteína que al cocinarse, se convertirá en gelatina, con una pobre calidad proteica a diferencia de las otras proteínas propias de la carne. La pobre calidad proteica del colágeno se debe que contiene gran cantidad de algunos aminoácidos esenciales (ej. glicina, alanita, prolina e hidroxiprolina) y niveles bajos de todos los demás.
El rabo de toro no contiene prácticamente hidratos de carbono y su contenido en grasa supera el 10% de su peso, por lo que no se puede considerar carne magra.
La grasa saturada constituye algo menos del 50% del total lipídico. El contenido de colesterol es semejante al de la carne de vacuno de menor edad.
Fuente: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente
RESTAURANTES PARTICIPANTES:
RESTAURANTES PARTICIPANTES
Zona Centro
Casa Patas Calle Cañizares, 10. 28012 Madrid
Reservas: 913 690 496
Los Galayos Calle Botoneras, 5. 28012 Madrid
Reservas: 913 663 028
Donde Pablo Plaza de Herradores, 7. 28013 Madrid
Reservas: 915 488 586
El Rincón de Esteban Calle Santa Catalina, 3. 28014 Madrid
Reservas: 914 292 516 / 914 299 289
Paradis Madrid Calle Marqués de Cubas, 14. 28014 Madrid
Reservas: 914 297 303
Zona Barrio Salamanca/Retiro
El Buey Calle General Pardiñas, 10. 28001 Madrid
Reservas: 916 332 847/588
Jardín de Recoletos Calle Gil de Santivañes, 6. 28001 Madrid
Reservas: 917 811 640
Ainhoa Calle Bárbara de Braganza, 12. 28004 Madrid
Reservas: 913 082 726
Lakuntza Calle General Díaz Porlier, 97. 28006 Madrid
Reservas: 913 090 859
Zona Vallecas/Sta. Eugenia
Cruz Blanca Vallecas Calle Carlos Martin Álvarez, 58
28018 Madrid
Reservas: 914 773 438
El Jardín de Baco 2 Calle Fuentespina, 6. 28031 Madrid
Reservas: 913 325 549 / 913 320 866
Zona Retiro/Atocha
El Barril del Tapeo Calle Alcalde Sainz de Baranda, 63
28009 Madrid. Reservas: 917 518 117
La Emualda Calle Menorca, 4. 28009 Madrid
Reservas: 915 466 496
La Gaditana Calle Fuente del Berro, 23. 28009 Madrid
Reservas: 911 153 751
Txirimiri Calle Ibiza, 25. 28009 Madrid
Reservas: 910 182 798
Samarkanda Estación Madrid Puerta de Atocha
Glorieta de Carlos V. 28045 Madrid
Terminal AVE (encima del Jardín Tropical)
Reservas: 915 309 746 / 915 308 721
Zona Arturo Soria
El Pitaco Avenida Badajoz, 25. 28027 Madrid
Reservas: 914 038 862
Zona Arguëlles/Chamberi
Manolo 1934 Calle Princesa, 83. 28008 Madrid
Reservas: 915 441 222
Los Arcos de Ponzano Calle Ponzano, 16. 28010 Madrid
Reservas: 914 425 884
El Tendido Calle Andrés Mellado, 20. 28015 Madrid
Reservas: 915 448 888
La Montaña Calle Andrés Mellado, 3. 28015 Madrid
Reservas: 915 432 653
Zona Chamartin/Alfonso XIII
3 Mares Calle Corazón de María, 67. 28002 Madrid
Reservas: 914 160 531
Brios Calle Concha Espina, 4. 28036 Madrid
Reservas: 915 647 248 / 268