El emblemático restaurante de la calle de la Paz conmemora su vigésimo aniversario consolidado como un templo de la cocina de mercado, la hospitalidad de vieja escuela y una de las bodegas más deslumbrantes del arco mediterráneo.
Valencia, mayo de 2026. Hay restaurantes que sirven excelentes comidas y hay otros que terminan formando parte de la vida de una ciudad. Lugares donde las celebraciones familiares se suceden generación tras generación, donde el camarero recuerda el vino favorito del cliente y donde cada visita se convierte en una experiencia marcada por la cercanía y la autenticidad.
El restaurante celebra este año su vigésimo aniversario convertido en una de las casas imprescindibles de la gastronomía valenciana. Veinte años durante los cuales ha sabido evolucionar sin renunciar a sus principios fundacionales: la cocina de temporada, el respeto absoluto por el producto, el culto al vino y una hospitalidad que sigue siendo su principal seña de identidad.
La efeméride ha reunido recientemente a periodistas, clientes, proveedores y amigos de la casa en un encuentro conmemorativo que sirvió para repasar los veinte pilares sobre los que se ha construido la personalidad del establecimiento y, al mismo tiempo, proyectar una mirada ilusionante hacia el futuro.
De Ruzafa al corazón de Valencia
La historia de Entrevins comenzó en 2006, cuando abrió sus puertas en el barrio de Ruzafa, mucho antes de que este se consolidara como uno de los grandes polos gastronómicos y culturales de la ciudad.
Desde sus primeros años, el restaurante llamó la atención por una propuesta que se alejaba de las modas pasajeras. Su apuesta era clara: cocina de mercado, producto de temporada y una bodega que ya entonces destacaba por su profundidad y personalidad.
Una década después, en 2016, el proyecto dio un paso decisivo trasladándose a la Calle de la Paz , donde ocupa actualmente tres plantas de un elegante edificio modernista. El cambio permitió ganar amplitud, sofisticación y nuevos espacios, sin perder la esencia que había convertido a Entrevins en un lugar de referencia para los amantes de la gastronomía.
Al frente continúa Gema Roig, auténtico corazón del proyecto, acompañada por Alberto Lozano en la dirección gastronómica y Sergio Perales al frente de la sala y la sumillería.
«Cumplir veinte años en hostelería produce vértigo, pero sobre todo orgullo», reconoce Roig. «Cuando miras atrás te das cuenta de la cantidad de personas que han pasado por aquí y de cómo han crecido junto al restaurante».
La celebración coincide además con otro aniversario destacado: los diez años de Birlibirloque, el concepto más desenfadado del grupo, ubicado en la planta baja del edificio y concebido para acercar el universo Entrevins a un formato más informal.
Una cocina que escucha al mercado
La propuesta gastronómica de Entrevins ha permanecido fiel a una idea esencial: cocinar aquello que ofrece cada estación en su mejor momento.
Lejos de la espectacularidad vacía o de los ejercicios de creatividad sin sentido, la cocina del restaurante se fundamenta en el trabajo técnico, los fondos cocinados lentamente, los escabeches, las salazones, los adobos y una reivindicación permanente de la cocina de cuchara.
Al frente de los fogones se encuentra Alberto Lozano, una de las piezas fundamentales del proyecto desde hace una década. Natural de Casas Bajas, en el Rincón de Ademuz, procede de una familia vinculada históricamente a la agricultura, la ganadería y la carnicería, una herencia que se refleja claramente en su manera de entender la cocina.
Para Alberto Lozano, el proveedor forma parte esencial del proceso creativo.
«Nos interesa conocer quién está detrás de cada producto, saber cómo se cultiva una verdura o cómo se cría un animal. Solo así se puede trabajar con verdadero respeto hacia la materia prima», explica.
El resultado es una carta viva que evoluciona continuamente siguiendo el ritmo de la naturaleza. Setas en otoño, trufas durante el invierno, tubérculos, verduras de temporada o elaboraciones ligadas a la casquería aparecen y desaparecen según dicta el calendario agrícola.
Entre los platos más representativos de la casa destacan las cocochas de merluza al pil pil o las mollejas de ternera glaseadas en Oporto con toffee de coliflor, elaboraciones que resumen perfectamente el equilibrio entre tradición, técnica y sensibilidad contemporánea que define la cocina de Entrevins.
El vino como protagonista
Si existe un elemento que diferencia a Entrevins dentro del panorama gastronómico valenciano es, sin duda, su relación con el vino.
Con más de mil referencias acumuladas durante dos décadas, la bodega del restaurante está considerada una de las más importantes y completas de la Comunidad Valenciana.
Lejos de limitarse a una selección comercial, la colección se ha construido a partir de años de viajes, visitas a bodegas y relaciones directas con pequeños productores de toda España y especialmente del arco mediterráneo.
Bajo la dirección del sumiller Sergio Perales, la bodega ha desarrollado una personalidad propia basada en la búsqueda constante de proyectos singulares, vinos de autor y elaboraciones alejadas de los grandes circuitos de distribución.
«Una bodega así no se construye en poco tiempo. Son veinte años probando, descubriendo, visitando y pensando qué vino puede emocionar realmente a quien se sienta a nuestra mesa», afirma Perales.
Especialmente destacada es su colección de champagnes, que supera las cien referencias anuales, así como una singular selección de vinos históricos incorporada en 2022.
Entre sus tesoros se conservan cerca de un centenar de botellas procedentes principalmente de las décadas de 1950 y 1960, auténticas piezas de colección que continúan evolucionando en condiciones óptimas.
«Hay vinos que llevan más de medio siglo esperando el momento adecuado para ser abiertos. Compartir esa experiencia con un cliente es algo irrepetible», señala el sumiller.
La ubicación de la bodega añade además un valor emocional y patrimonial singular. Se encuentra instalada en un antiguo refugio antiaéreo de la Guerra Civil, convertido hoy en uno de los espacios más especiales y sorprendentes del restaurante.
La hospitalidad como filosofía
Más allá de la cocina y el vino, Entrevins ha construido su prestigio sobre un aspecto cada vez más difícil de encontrar: la hospitalidad entendida como un arte.
La sala mantiene vivos muchos de los códigos clásicos del servicio, combinándolos con una cercanía contemporánea que evita cualquier sensación de rigidez.
La atención personalizada, la observación constante de las necesidades del cliente y la capacidad para anticiparse a sus preferencias forman parte de una filosofía de trabajo que ha generado una fidelidad extraordinaria a lo largo de los años.
Los amplios comedores y los reservados permiten albergar desde reuniones íntimas hasta encuentros empresariales o celebraciones familiares, siempre dentro de un ambiente pausado donde el tiempo parece discurrir a otro ritmo.
Veinte años construyendo una referencia
La historia de Entrevins es también la historia de la evolución gastronómica de Valencia durante las dos últimas décadas.
El restaurante ha sido testigo del crecimiento de la ciudad como destino culinario, de la aparición de nuevas tendencias y de una competencia cada vez más exigente. Sin embargo, ha sabido mantenerse como una referencia gracias a una fórmula aparentemente sencilla pero extraordinariamente difícil de ejecutar: coherencia, constancia y pasión.
Esa solidez le ha permitido figurar en las principales guías gastronómicas nacionales y, sobre todo, ganarse el reconocimiento de miles de clientes que han convertido el restaurante en parte de sus vidas.
Durante el acto conmemorativo celebrado esta semana, la casa repasó los veinte valores que han definido su trayectoria mediante un libro recopilatorio y una pieza audiovisual protagonizada por el propio equipo.
Una celebración que sirvió para reivindicar conceptos como el respeto al territorio, la defensa de los productores, la cocina de temporada, la cultura del vino y la hospitalidad. Pero también para agradecer la confianza de quienes han acompañado al restaurante durante este largo recorrido.
Porque después de veinte años, Entrevins ha dejado de ser únicamente un restaurante para convertirse en una institución gastronómica valenciana. Un lugar donde la cocina, el vino y la atención al cliente siguen dialogando con la misma naturalidad que el primer día y donde, como ocurre con las grandes casas, siempre existen motivos para volver
Fotos:Mikel Ponce y MGM
