Teníamos ganas de presentaros en nuestra revista, personajes sobresalientes del mundo del periodismo gastronómico, como el caso que nos toca hoy. Vamos a conocer un poco más a fondo a Luis Cepeda, periodista y cronista gastronómico, ejerce la crítica, bueno, mejor dicho, aconseja al lector y descubre la carta de los restaurantes de Madrid, donde resalta las virtudes de cada negocio. “Quiero contar lo que ocurre en un restaurante, y que luego lo que yo cuento, luego el cliente lo encuentre. Lo difícil es jugársela, diciendo lo mejor del restaurante. Hay que ser informativo y añadir parroquianos al establecimiento, no hundir un negocio.” Esto lo hace desde distintos medios de comunicación, actualmente ha vuelto a la que fuera su casa durante muchos años, La Guia del Ocio, también en el suplemento de ocio ONMadrid, del diario El País, ha sido responsable de la sección de gastronomía del semanario OK!, y colaborador habitual en las revistas Sobremesa y Spaingourmetour. Entre otros aspectos profesionales, ha sido asesor gastronómico de Telecinco y crítico culinario de Cuatro y Canal Cocina, autor de títulos como Lhardy, Comiendo con Reyes, La Cocina de Paradores, Marodaje y numerosas guías o almanaques gourmet publicados en España y México, país donde también ejerció el periodismo gastronómico en las revistas Vogue y Expansión. Ha tocado también la radio, realizando colaboraciones en Andorra.
“Hay que tener humildad en la crítica, el verdadero critico no busca defectos, mojándose en lo bueno, resaltar lo bueno, es lo que quiere el público, aunque algunos les gusta la crónica adversa y busca solo lo malo, pero como no soy perverso, me gusta aconsejar a mi público de los mejores establecimientos, resaltando solo lo bueno. Ahí el publico descubrirá si el crítico, es un buen conocedor de su profesión, ya que cuantos más conocimientos tengas de la profesión, mejor podrás valorar las cosas buenas. Sobre todo tienes que ser curioso, para poder hacer una recomendación.”
Este complutense, se considera madrileño, andorrano, mejicano, canario y vasco, ya que, ha vivido en todos estos lugares, por eso se considera un poco de todas esas ciudades. Sus padres tenían un despacho de pan, pero eso no quiere decir que estuviera abocado al mundo de la gastronomía, eso llegaría por casualidad mas tarde. Desde muy temprana edad, con solo 14 años, estudiando con los jesuitas, se le despertó la inquietud por la literatura, su primera entrevista fue al poeta y escritor D.Cesar Gonzalez Ruano. Trabajo en un grupo editorial juvenil y comenzó a escribir en una serie de revistas y periódicos, a la vez que se formaba en sus estudios, iba aprendiendo su vena periodística cada vez mas. Después de pasar por agencias de prensa y servicios de noticias, el destino pone en su camino a su gran amigo Alfredo Amestoy que era redactor jefe de una gran agencia de comunicación , y es ahí, cuando toma contacto con el periodismo convencional, haciendo reporterismo diario, publicando en el periódico El Pueblo y revistas como Garbo, Diez Minutos, Semana, Actualidad Española. En esos momentos, se acababa de formar la Asociación de Barman Españoles, presidida por Perico Chicote y le encargan crear una revista ilustrada “Revista ABE”, y es cuando entra en contacto con el mundo de la hostelería y la gastronomía, hablamos del año 1964. “Puse en marcha una sección que se llamaba “comer a la española”, metiéndome de lleno en la cocina.”
Su siguiente aventura, porque como él mismo reconoce “no puedo hacer solo una cosa, cuando estoy inmerso en algo nuevo, siempre me ofrecen otros retos y no puedo decir que no”, es la de relaciones públicas del Parador de Fuenterrabía (ahora Hondarribia), y además haciendo colaboraciones con el periódico de San Sebastián, cuando se llamaba la Voz de España, y puso en marcha en el año 1969 “Crónica del Paladar”. Además compaginando un programa de radio nocturno en una emisora francesa. Con solo 26 años me contratan para la apertura del nuevo aeropuerto de Las Palmas, como Director de Servicios de Hostelería, donde tenía a mi cargo 120 personas, una labor que me descubrió los entresijos de los negocios de hostelería, fue duro y echaba de menos el periodismo, pero mientras desarrollaba mi labor al frente de ese negocio, no deje de lado mi pasión, hacia fotos de los platos, recopilando información de los restaurantes de entonces, y con ello compuse un libro muy relacionado con el país vasco y salió el libro “100 platos universales de la gastronomía vasca”, eso fue al regreso de Canarias. La relación con la editorial era muy buena, y entonces le proponen fundar Ediciones Deusto en México y para allá se va. Es un gran enamorado de México, quedándose 8 años, realizando labores editoriales e involucrado con la gastronomía, dirigiendo varias revistas y colaboraba con la revista Expansión en la sección de gastronomía, y con la revista Vogue en una sección de vinos.
Cuando regreso de nuevo a España, le ofrecen la televisión, en concreto Tele 5, para ser asesor gastronómico en el programa “Entre platos anda el juego”, y también en “Comer es un placer”. “Lo que hacíamos era dar transcendencia a lo culinario de cada región de España, por ejemplo, la primera vez que Ferran Adriá apareció en televisión, fue en ese programa, fue su presentación a nivel nacional.”
Hace 20 años que colabora con la Revista Sobremesa, fundador de la revista “AMER” perteneciente a la asociación madrileña de empresarios de restaurantes, y es ahí cuando entra de lleno en la Guía del Ocio, y ya desde entonces no dejo la crónica gastronómica semanal de restaurantes, aunque solo de Madrid. Conoce más de 1.000 restaurantes y sabe como nadie la evolución de nuestra gastronomía.
“Las grandes capitales evolucionan de forma más lenta y la hostelería juega en una liga mayor. Nuestra hostelería no es caprichosa, además de ser brillante tiene que dar de comer a gran cantidad de usuarios, Madrid pide establecimientos vivos y activos, que sean rápidos y que den el máximo sabor, en el menor tiempo posible.”
En los últimos años se está tomando mucho en serio la profesionalidad de la hostelería, el cambio mas importe en la hostelería ha sido sobre todo estético, ahora tenemos restaurantes mas joviales, somos más valientes y más curiosos en nuestras apetencias, el paladar no tiene que tener miedo a asomarse a la gastronomía de otros países. No creo en la crisis de la hostelería, eso de la crisis es muy relativa, porque es verdad que hay algunos que desaparecen, pero hay otros muchos que aparecen y reaparecen. Piensa que el público no es extraordinariamente fiel a ningún lugar, están muy pendientes de las novedades.
Tenemos unas individualidades culinarias magnificas, pero no quiere decir que tengamos la mejor cocina del mundo. Lo que sí que tenemos son productos excepcionales, y cada vez mas, se cuida mucho los productos, los métodos y la forma de trabajarlos es cada vez mas alta, aunque no hayamos conseguido la formula de conseguir que nuestros productos nos representen en cualquier lugar del mundo. Un claro ejemplo es nuestra TAPA, .
Defensor a ultranza de la Tapa, considera que podría ser lo que nos represente fuera de España, para eso quiere incentivar a nuestros BARES DE TAPAS, a que desarrollen esta formula tan nuestra. Así nació la idea de realizar un concurso nacional de Tapas, y en Valladolid se dieron todas las circunstancias favorables para poder darle el auge que se merece, realizando un campeonato nacional, donde cada provincia o comunidad presenta una tapa para ir al concurso y así, cada establecimiento de Valladolid, apadrina a un concursante surtiéndole de todo lo necesario para presentar la tapa a concurso. Van por la 9º Edición del concurso nacional y el 5º Internacional de Pinchos y Tapas, para dar a conocer a todo el mundo lo que ocurre en España.
LA TAPA ES EL REFLEJO DE LA COCINA ESPAÑOLA MÁS POPULAR
“En España tenemos una cocina cada vez más racional, estamos a punto de vencer ese sarampión que hubo, en la que solo pedíamos sorpresa y artificios, para llegar a nuestra cocina que identica cada pueblo. Sobre todo debemos tener muy claro la identidad de cada una de nuestras regiones, porque ahora lo que deja asombrado a un cliente es por ejempolo una fabada. No debemos obsesionarnos con la cocina tradicional, pero es nuestras señas de identidad, y usando técnicas modernas, podemos llevar esos sabores a la memoria del paladar.”
Presume de cocinar en su casa mucho y a diario, se deja llevar por los productos de temporada, lo que hay en el mercado, es lo que mas le atrae. Es un gran gourmet y disfruta compartiendo y comentándolo. Le deleita la cocina mexicana, por su carácter único, hace un estupendo guacamole, o un ceviche atapulqueño al igual que unos chicharrones en salsa verde, y de nuestra cocina presume del cocido madrileño, la fideuá o las cocochas. “Cuando quiero sofisticación, voy al restaurante de David Muñoz”.
Forofo de establecimientos que nunca fallan como Rubayat, que tiene ese factor cosmopolita y de abundancia de público, otros que funcionan perfectamente, como Cañadio o la Maruca, y guardando un gran respeto por Santceloni o Viridiana.
Para terminar, diremos que Luis Cepeda con sus crónicas gastronomicas, lo que intenta es transmitir la experiencia de vivir la gastronomia desde muchos puntos de vista y sobre todo transmitirnos el gran respeto que guarda a la profesión del cocinero, valorando la generosidad y los conocimientos que tiene el cocinero en cuestión.
escrito por Julian Carazo
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