COQUE, LA INNOVACIÓN DE LOS SABORES

COQUE, LA INNOVACIÓN DE LOS SABORES

Restaurante Coque, Estrella MICHELIN, Juan Diego y Mario Sandoval, Bar Las Olas Coque, experiencia gastronómica, Rafael Sandoval, es el hermano mayor, matador de toros y sumiller, bodega, vinos, champagne, Château Pétrus, cóctel Gin Fizz, horno de leña, huerto, cochinillo, FACYRE, Federación cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España, Juan Diego Sandoval, EL BISTRÓ DE LA ROMANE, Gastrogenomica, Nacho García de Vinuesa, maridaje gourmet, maridaje, maridaje gourmet y másEl edificio que acoge el Restaurante Coque con una Estrella MICHELIN , era originariamente  la casa familiar de Rafael, Juan Diego y Mario Sandoval.  Su abuelo Álvaro Huertas en el año 1949 comienza la tradición familiar, con una casa de comidas, llamada “Bar Las Olas Coque” pegada al edificio actual, donde la planta baja era el comedor para los clientes y en  la planta de arriba, era la vivienda familiar.  Teresa Huertas, la madre de los hermanos Sandoval con solo 13 años, se pone al frente de la barra, mientras la abuela cocinaba, y con los escasos ingredientes de la época, apoyada por su huerta y  su ganado propio, hicieron famoso el negocio. Muchos de los guisos y los asados provienen de las recetas de la abuela, que conservan con mucho cariño.  Cuando se casaron sus padres, se hicieron cargo del negocio y en el año 1976 su padre construyo este edificio, que para ese momento, parecía un palacio de 5 plantas, cuando en el pueblo solo había casas bajas.  A día de hoy, todavía no se ha quedado pequeño y les ha servido para montar este sueño.

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Comenzamos en  la bodega, donde nos recibe Rafael Sandoval, es el hermano mayor, matador de toros y sumiller. La bodega es un gran espacio adecuado con la temperatura optima para conservar las joyas de gran valor que con tanto esmero y dedicación, Rafael ha conseguido recopilar a lo largo de su carrera. Recoge las más prestigiosas marcas de vino y champagne. “Me considero afortunado, por mis dos profesiones, los toros y el vino, son mi vida. Yo era el encargado del vino en la casa de comidas de mis padres, todavía conservo las tinajas donde ponía el nombre de la chica que me gustaba; recuerdo que hacíamos los deberes, siempre rodeados de clientes. Fuimos la primera casa con televisión del pueblo, ya desde  siempre,  hemos sido muy innovadores. En esa época nuestros clientes eran los empresarios de la zona, atraíamos a ese tipo de público con buena materia prima, como el cordero o el cochinillo que eran los platos principales. Teníamos fama de ser un buen restaurante  de gran calidad.

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El ascensor nos lleva a la segunda planta, donde nos recibe el Chef Mario Sandoval,  este arqueólogo de los sabores, no quita su mirada puesta en el futuro y la innovación continua, su gran reto es no perder sus raíces. En sus dominios, el trabajo en investigación es continuo,  para conocer el ADN de algunas verduras autóctonas, o el estudio de las razas de los cochinillos, o los estudios con la clara de huevo, etc.

Algo insólito en la cocina contemporánea es su gran horno de leña, así como el pequeño huerto, donde cultivan  plantas aromáticas, que directamente se sirven en los platos; está rodeado de un equipo de jóvenes cocineros, haciendo escuela, consigue que todo funcione a la perfección.

«He compaginado mis estudios con la cocina, y cuando llegue a la Escuela  Superior de Hostelería de la Casa de Campo,  ya sabía cocinar, porque en casa, hacía de todo. Con 6 años, acompañaba a mi padre al Mercado de la Cebada  de Madrid  y de esa forma, fui conociendo los productos….con 16 años fui consciente de que quería dedicarme a esto.  Nuestra labor de investigación nos hace estar siempre innovando, hay proyectos  que duran varios años, pero no paramos y colaboramos con otras empresas  creando convenios a través de asociaciones.

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Ahora soy presidente de FACYRE, Federación cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España,  en esta asociación se engloban más de 3.000 restaurantes y 8.000 asociados, velando por los buenos productos, en definitiva por la Marca España. Queremos realizar actividades para fomentar la gastronomía española y congresos con productores, para seguir con la labor realizada por los anteriores presidentes y poner en primera línea la calidad de la gastronomía española».

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«A pesar de la crisis, este mes de febrero ha sido el mejor desde hace 6 años. Desde el 10 de junio hasta el 6 de septiembre, cerramos el restaurante, para continuar con el Catering y las bodas. Ahora estamos  montando un nuevo concepto de restauración,  EL BISTRÓ DE LA ROMANE, dentro de la finca hemos acondicionado una casa del siglo pasado, afrancesada, y es ahí donde está prevista la inauguración para el mes de abril, aunque todavía no tenemos fecha cerrada. Será un restaurante con productos de primera calidad en Griñon.  Al igual que Coque, lo ha decorado Nacho García de Vinuesa , consiguiendo ese toque de distinción. Tendremos  una cocina de bajo coste, desde 35 ó 40€ por menú, nuestros clientes degustaran la cocina de Mario. El grupo de empresas que hemos creado a lo largo de estos años, hace que todo esto sea posible, ya que tenemos el Restaurante Coque, Fluconcept es el catering que ese encarga de bodas y eventos, Dulcemania es la empresa de repostería, y Dream foods que es la que se encarga de la imagen, gestión y asesoramiento. Todo este apoyo, hace posible nuestro sueño».

Sigue el desfile del menú con el plato Gastrogenomica, con los moluscos y crustáceos con algas marinas, el arroz meloso con boletus y jamón ibérico, el atún a la brasa con remolacha y ramas secas, los ibéricos a la madrileña con perlas de jamón y para finalizar el crujiente de lechón ahumado a la leña. Utilizando sorprendentes  vajillas para cada plato y armonizado con los distintos vinos, que nos ofreció Rafael Sandoval.

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escrito por Maridajes y Mas.

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