Hace poco hemos vuelto a visitar a Adrián Merenciano en su Restaurante Flote, en Castellón de la Plana, donde probamos su nuevo Menú Degustación, con platos muy frescos, ingredientes de temporada y su apuesta por el uso de los productos de su provincia.
Uno de los platos que más nos sorprendió fue el de Atún Rojo y Helado de Miso, por lo aparentemente sencillo, fresco y sobre todo con un excepcional sabor, producto de las delicadas elaboraciones y el uso de un producto excepcional, como es el atún rojo de Balfegó. Sus atunes rojos salvajes son capturados y posteriormente alimentados exclusivamente de pescado, con tal de conseguir el nivel óptimo de grasa, hecho que lo hace tan solicitado en la alta restauración.
El atún rojo ha sido durante siglos un alimento destacado en la dieta Mediterránea gracias a las múltiples propiedades beneficiosas para la salud. En su composición destaca la presencia de ácidos grasos omega3.
Y tanto nos gustó la receta, que Adrián tuvo la gentileza de contarnos el secreto de elaboración de este plato, que compartimos con vosotros.
INGREDIENTES para 8 personas
Lomo de atún rojo Balfegó 500g
Pasta de miso blanco 100g
Parfait 500ml
Trufa blanca de verano 15g
Aceite de oliva virgen extra 100ml
Moscatel 1l
Azúcar moreno de caña integral 100g
Sal en escamas 5g
Flores comestibles para decorar
Sal
Hojas verdes
ELABORACIÓN
Reducir el moscatel con el azúcar de caña y reservar.
Cortar el lomo de atún en dados de 2,5cm y dejar atemperar tapado.
Preparar un helado de miso blanco y parfait con Thermomix: montar el parfait y añadir la pasta de miso blanco, emulsionar y congelar.
Hacer un aceite trufado en un cazo, laminando la trufa, y añadiéndola al aceite de oliva virgen extra calentado a 70ºC. Dejamos infusionar fuera de fuego durante 20 minutos. Colamos y reservamos el aceite trufado por un lado y las láminas de trufa por otro.
En una sartén calentamos la reducción de moscatel (1cm de altura) a 80ºC y añadimos los dados de atún reservados durante 40 segundos sólo por un lado y sacamos para emplatar.
MONTAJE DEL PLATO
En la base del plato colocamos tres dados de atún rojo con la parte cocinada hacia abajo.
Sobre cada dado de atún rojo colocamos una quenelle de helado de miso, una lámina de trufa confitada de las reservadas, decoramos con unas flores comestibles amarillas y unas hojas verdes de ensalada aliñadas con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y sal
Pincelamos con el aceite trufado preparado y unas escamas de sal. Presentamos.