Uno de nuestros rincones favoritos para comer en Valencia es el Asador El Pastoret. Entrevistamos a Faustino García, su fundador; en 1997 montó este asador, en principio para unos familiares que eran los que llevaban el negocio, pero tras trabajar unos años como director comercial para el Grupo Osborne, coge las riendas del negocio. Pepita, la mujer de Faustino y el alma de la empresa, lo acompañaba en esta andadura ocupándose de la cocina, y aunque hoy día ya está retirada, no es difícil verla en la misma. Son los dos pilares que han fundado y llevado el negocio hasta su jubilación. Ellos son la base y alma de El Pastoret.
Faustino, ¿tenías experiencia en el mundo de la hostelería?
No, había montado otros restaurantes pero no tenía experiencia en este mundo.
¿De quién te rodeaste para poner en marcha El Pastoret?
Sobre todo de proveedores, a los que conocía previamente, ya que siempre he pensado que el éxito de un negocio de este estilo está en el producto; y en este caso, con un buen fuego le leña y una gran calidad de producto, era fácil consolidar un buen negocio.
Cuando te hiciste cargo del negocio, ¿ya era un asador?
No, no había nada, se montó un restaurante pequeñito y luego poco a poco, lo que ves ahora.
¿Cómo consigues tus productos? Porque aquí en Valencia, es difícil encontrarlos
Salvo algunos en concreto, casi todo venía de Madrid, me lo mandaban aquí
Tras la jubilación, Faustino deja el negocio en manos de su familia, en concreto de su hija Mónica, que es quien gerencia en la actualidad del negocio. Mónica García lleva trabajando en El Pastoret el mismo tiempo que su padre, veinte años, en un negocio puramente familiar y seis años al frente de la dirección del negocio.
“Mónica, que además de gerente es la mejor jefa de sala que ha tenido el local, y su hermano Marcos, el alma de las brasas y uno de los mejores profesionales de Valencia, son los otros dos pilares de El Pastoret.” Nos cuenta Carlos Bono, marido de Mónica y otra de las piezas fundamentales de El Pastoret.
Mónica, ¿qué tipo de cocina hacéis en El Pastoret?
Hacemos una cocina “a la brasa”, carnes y pescados. Hacemos también paletillas y piernas de cordero al horno, sobre todo en invierno; y manitas de cerdo con gambas, una de nuestras especialidades y que nuestros clientes nos piden mucho, que aunque no son a la brasa, es un plato que no encontrarás en otro sitio. A la brasa hacemos chuletitas de cordero, cerdo ibérico y chuletones de buey,…
¿Sigues con los mismos proveedores por los que ya apostó tu padre?
SI, los mismos, es de muy buena calidad y no queremos cambiar
Vuestra bodega también tiene una cierta relevancia…
Sí, no es muy extensa pero es de calidad; de la carta se encarga Carlos.
Carlos es el marido de Mónica, el jefe de sala de El Pastoret, aunque a él no le gusta llamarlo así. Nos cuenta que los vinos se eligen a demanda del cliente, un cliente con una exigencia media-alta: “Tenemos vinos de carta y vinos de menú; los vinos de menú son más económicos pero de muy buena calidad; los de carta, a elección del cliente, suelen ser de la Ribera del Duero, Pago de Carrovejas, Pesquera,…”
Tenéis una excelente relación calidad-precio, por lo que hemos podido ver, tenéis grandes vinos a unos precios muy, muy asequibles.
Si, nuestro negocio es que el cliente venga a comer, y si a nuestro cliente le gusta beber vino, lo va a poder hacer a un precio prácticamente de coste. Mi suegro Faustino ya lo hizo así, y nosotros seguimos con el mismo método. Y funciona. El cliente sale satisfecho y vuelve.
¿Hacéis también arroces, paellas?
Sólo por encargo, muy ocasionalmente, y la hacemos a leña
El producto rey ¿cuál es?
Lo que más nos piden los clientes es el entrecot de buey; sí que es verdad que desde que estamos trabajando a la brasa los productos de Joselito, los clientes lo están pidiendo mucho también: solomillo ibérico relleno de panceta ibérica marinada, presa ibérica, secreto ibérico, todo de Joselito; es tan buena la calidad que cuando la gente lo prueba, repite.
Carlos matiza que un chuletón de buey puedes comerlo en muchos restaurantes, pero que los productos de Joselito sólo se encuentran en restaurantes muy exclusivos.
Trabajáis con un menú degustación, ¿esos productos entran dentro del menú también?
Todos los productos entran dentro del menú; no tenemos carta. En el menú degustación hay cuatro entrantes que vamos variando para no cansar al cliente, y luego les damos a elegir entre carne o pescado a la brasa de toda la variedad que tenemos: chuletitas de cordero y corderito lechal, solomillo de ternera, entrecot de buey y ternera, cualquier pieza de ibérico Joselito; y cuando hay, también les ofrecemos manitas de cerdo guisadas con gambas y ajitos, rabo de toro guisado, perdiz en escabeche,… platos diferentes para que nuestros clientes puedan ir variando.
¿Y vuestros postres cómo son?
Tenemos algunos artesanos y otros elaborados en hornos tradicionales. El postre del menú es variado, incluye fruta fresca, repostería y algún helado.
¿Y cuánto vale el menú degustación?
Todo lo que hemos comentado: los cuatro entrantes, el plato principal de pescado o carne a la brasa con patatas fritas, el surtido de postres y la bebida (toda la bebida), 29€. Cuando vienes a comer, sabes lo que vas a pagar desde el primer momento.
He visto unos chuletones de buey también, ¿entran en el menú degustación?
Van fuera de menú pero cobramos 3 € más si el cliente lo quiere; hablamos de un chuletón de buey de entre 1 kilo y 1,2 kilos. Es espectacular (y el plato más fotografiado), y aunque muchos clientes no lo entienden, es nuestra manera de trabajar: buen producto a muy buenos precios.
¿Cuál es el perfil de vuestro cliente?
Entre semana mucha gente de negocios, y mucho cliente fijo; y el fin de semana, muchas familias con niños.
¿Cuál es vuestro horario?
Abrimos a las 13:30h hasta las 18:00h. Cerramos el lunes
¿Cuál es vuestro punto diferenciador con otros restaurantes?
Sobre todo el ambiente familiar que hay aquí, tratamos a los clientes como si estuvieran comiendo en su casa, algún cliente nos ha dicho entre risas que los reñimos como si estuvieran en su casa por dejarse comida en el plato; no tenemos un gran sumiller, ni un reconocido chef en la cocina, pero tenemos mucha calidad de producto y muchas ganas de trabajar.
Hablemos del futuro…
Tenemos muchos proyectos pero vamos poco a poco; queremos cerrar la terraza para utilizarla también en invierno; hacer la zona de niños más grande, para que los papás puedan comer tranquilos; que nuestro proveedor siga manteniendo la misma calidad de producto; en cuanto a la filosofía de negocio, seguimos con lo que en su día implantó Faustino: que el cliente llegue, y a los pocos minutos tenga bebida, pan y los entrantes en la mesa sin tener que pedir nada, y mientras se los toma tranquilamente, le preparamos el plato principal, que es de lo único que se tiene que preocupar en pedir. Es una manera de disfrutar de la comida y la conversación.
Tenemos previsto hacer también jornadas específicas de producto, pero todo tiene que ir poco a poco.
¿Ha habido mucho sacrificio en estos años?
Sí, pero mucha satisfacciones también. Ha valido la pena. Al trabajar todos juntos no hemos tenido que renunciar a vernos, todo lo contrario.
El Pastoret es sin duda el mejor asador de Valencia, si hablamos de relación calidad precio; un restaurante en el que el cliente es lo primero, en el que prima ofrecerle un producto de excelente calidad, y en el que apuestan por el ambiente familiar y acogedor para hacer que su cliente se sienta como en casa.
