Arranca APLEC. Grandes Chefs y gastrónomos descubren La Cultura de La Albufera y siegan arroz en La Albufera valenciana
En la segunda jornada de esta cita única, organizada por la D.O. Arròs de València y Turisme Comunitat Valenciana, también ha habido lugar para el debate y la divulgación acerca del arroz y su papel en la cocina tradicional y en las escuelas más vanguardistas
Es normal ver a un cocinero embadurnado de harina y con un cuchillo en la mano. Sin embargo, observar a un cocinero vestido como un antiguo arrocero, y con una hoz en la mano con la que siega arroz, es una estampa insólita. Más aún, si son treinta cocineros. Y esa ha sido, precisamente, la imagen más impactante que ha dejado hoy la segunda jornada del Aplec, un encuentro inmersivo para conocer el universo cultural, gastronómico y vital de la Albufera y su entorno, en el que el arroz es el gran protagonista. Desde hace 1.200 años, se cultiva este cereal con prestigio universal. Además, han podido imbuirse en el folclore valenciano, en el que este cultivo tiene una importancia capital, y que cristaliza en un universo musical propio de gran riqueza, con manifestaciones como el cant de batre o les albaes. Por supuesto, la gastronomía ha sido la gran protagonista de la segunda jornada de esta cita, pues los asistentes han disfrutado de arroces elaborados a pie de las plantaciones por chefs locales.
Desde primera hora de la mañana, los chefs se han desplazado hacia la Albufera para prepararse para la siega. No han dudado en vestirse con el atuendo típico de los arroceros, en el que no podían faltar ni la tradicional faixa (faja) para aliviar la espalda ni la corbella (hoz) que se emplea en la sega. Una vez pertrechados con todo lo necesario, han llegado al tancat, ya vaciado para que el arroz pueda ser recogido, y se han metido en las plantaciones para segar las espigas maduras con una hoz, a la antigua usanza. Figuras de la cocina españolas de gran peso, como Elena Arzak, Jordi Roca, Paco Pérez, Nacho y Esther Manzano, Diego Guerrero, Fina Puigdevall, Pepe Vieira, Sacha, Pedro Sánchez, Iván Cerdeño, Hugo Muñoz o Mario Sandoval, entre otros muchos, se han divertido mientras participaban en esta labor tan ligada a la tradición de la zona. Bien ayudados, eso sí, por los expertos agricultores, que trabajan durante todo el año para que las más de 14.500 hectáreas que se cultivan en el Parque Natural de la Albufera puedan producir las tres variedades de arroz (senia, bomba y albufera) adheridas a la D.O. Arròs de València. Tampoco se han perdido este encuentro los cocineros Quique Dacosta, Ricard Camarena y Begoña Rodrigo (La Salita), embajadores del Aplec.
Tras segar el arroz, un caballo lo transportó en el carrito de batre, una barca pequeña que sirve para transportar las gavelles (ramos de espigas) de arroz. A continuación, el animal pisó el cereal, un proceso ya en desuso, previo a la trilla, para separar el grano de la paja. Esta faena, muy laboriosa, obligaba al animal a dar vueltas pisando las plantas a la par que lo labriegos les daban la vuelta.Los chefs también han podido ver de cerca estos trabajos arroceros mientras disfrutaban de los cants de batre (literalmente, cantos del batir), unos cantares de raíz centenaria típicos de Valencia y que interpretaban los labriegos mientras trabajaban las plantaciones de arroz. Estas coplas, que forman parte del llamado cant valencià d’estil (cantos de estilo valenciano) exigen a los intérpretes importantes aptitudes vocales, lo que se conoce como estil. La Maria y Xavi de Bétera han puesto voz a estos cantos.
Tras esto, Cuchita Lluch moderó un debate entre los tres chefs anfitriones del acto: como embajadores y representantes, respondieron a la pregunta de cuál es el sitio del arroz en la cocina de vanguardia. Para Quique Dacosta, «queda mucho camino por recorrer frente a otros países, como Italia, en los que es más común encontrar restaurantes que interpretan este producto desde el punto de vista de la vanguardia». Para Ricard Camarena, quizá los restaurantes valencianos «tenemos tanto respeto que llegamos a tener perjuicios. Estamos juzgando la cocina creativa bajo los paradigmas de la tradicional. Por eso es bueno que vengan chefs de fuera, que no tienen estas ataduras». Por el contrario, Begoña Rodrigo dijo estar libre de estos tabúes: «Mi memoria gustativa está atada al arroz, pero no en recetas tradicionales. No es que no le tenga respeto, pero no empecé cocinando desde la tradición».
Al cierre del debate, Santos Ruiz, gerente de la D.O. Arròs de València, cerró la charla dando las gracias a los agricultores —«gente muy de verdad»— y a Turisme Comunidad Valenciana, que ha entendido siempre que «gastronomía, producto, territorio, paisaje y paisanaje —la gente que hace esto posible— deben ir de la mano. Nuestra identidad se forja a través de nuestros recetarios tradicionales y de la cocina de vanguardia, pero también gracias a las gentes que hacemos que esto exista. Se puede hacer una paella con arroz de Birmania; tal vez no esté mala pero no será igual de sentida». Por último, Cristina Moreno, secretaria autonómica de la Conselleria de Innovación, Industria, Comercio y Turismo declaró que «es un orgullo tener gente de esta calidad y envergadura en nuestra tierra. La promoción de nuestro arroz es fundamental, como referente nacional, pero también a nivel internacional».
Toda jornada labriega que se precie viene seguida en Valencia de una comida reconfortante. Para ello, diferentes cocineros locales se han desplazado a pie de campo para elaborar arroces. Los cocineros Vicente Rioja, los hermanos Margós, Juan Ramos, Toni Novo, Aurora Torres, Jorge Lengua, Chabe Soler y Sergio Sierra, además del televisivo y gran gastrónomo Arturo Valls, han dirigido, en pequeños grupos, a los chefs asistentes para preparar arroces y paellas a pie de campo en una jornada festiva al son de las albaes, cantos divertidos con los que los agricultores ironizaban de compañeros, rivales y amigos.
EL ARROZ, UN CULTIVO QUE DA TRABAJO CASI TODO EL AÑO
Septiembre es el mes de la siega del arroz. Pero el ciclo de la planta comienza mucho antes. En enero es el momento de preparar la tierra para la siembra, algo que se hace en mayo de manera directa, sin tener que hacerlo previamente en el plantel, como antaño. Se sigue usando el procedimiento manual, aunque en otras zonas también se puede hacer con avionetas. Con la tibieza de la primavera, la semilla germinará rápidamente e irá creciendo. A lo largo del verano, los campos se riegan y la planta, cargada de granos, se vuelve más rígida por el peso. En este momento la espiga es verde: deberá teñirse de amarillo para determinar que la madurez es óptima. Esto sucede en septiembre, cuando el tamaño de la planta es el deseado. Toca, pues, vaciar el agua de los campos y segar. Esto se hacía a mano hace muchos años. Hoy, estas faenas se hacen con grandes cosechadoras, en un proceso totalmente mecanizado que no resta ningún tipo de calidad ni cualidades organolépticas al arroz.
El Aplec también ha servido para aprender más sobre la historia del arroz en Valencia. Fueron los árabes, expertos agricultores, los que trajeron este cereal y empezaron a cultivarlo aprovechando las inundaciones naturales de la Albufera. Sin embargo, cuando los cristianos recuperaron la plaza y, siglos más tarde, expulsaron a los moriscos, los pobladores que quedaron no fueron capaces de continuar con las plantaciones con la misma eficacia. Además, al arroz se le atribuía la alta incidencia de paludismo que transmitían los mosquitos de estas zonas pantanosas. Poco a poco, se abandonaron los tancats (plantaciones) y este cereal fue languideciendo.
En el siglo XVIII, un botánico valenciano, Antonio José Cavanilles, ilustrado convencido, tuvo la oportunidad de visitar el entorno albuferenco para conocer, de primera mano, la realidad de sus habitantes. En un primer momento, este científico afrancesado era un acérrimo enemigo del arroz, pues le achacaba todos los problemas de salud que asolaban a la gente. Pero al tener la oportunidad de estudiar y analizar, cambió su opinión y fue capaz de demostrar con sus investigaciones que el cultivo del arroz era una práctica viable únicamente en superficies naturalmente húmedas. Pudo probar que, en espacios en los que el agua estaba naturalmente presente, como la Albufera, la incidencia de enfermedades era mucho menor que en otras poblaciones, como las del norte, en las que se inundaban los campos artificialmente. Los asistentes pudieron asistir a una teatralización en torno a la figura de este científico, que escribió numerosas cartas sobre el tema. Gracias a sus esfuerzos, el arroz resurgió y fue a principios del siglo XX cuando se consolidó gracias a la práctica de los aterramientos, técnica mediante la cual los arroceros transformaron gran parte de la superficie ribereña del lago de la Albufera en campos de cultivo de arroz.
Hoy en día, se mantiene la premisa de reservar el cultivo del arroz únicamente a las zonas pantanosas que prescribió Cavanilles perdura. De esta forma, la superficie del arrozal valenciano, de cerca de 15.000 hectáreas, se mantiene estable y, dado que el cultivo se reserva únicamente para los terrenos aptos para él, dicha superficie no se verá nunca aumentada. La Albufera es un ejemplo clásico de antropización, pues la mano del hombre es decisiva para mantener la lámina de agua en la que todo el año viven aves y otras especies animales y vegetales. Su valor biológico y su especial idiosincrasia le valieron adquirir la categoría de Parque Natural en 1986.
Por su parte, el gerente de la D.O, Santos Ruiz, en sus palabras de bienvenida recalcó que esta edición del Aplec quiere poner en valor la figura del botánico Cavanilles como un personaje ilustrado, defensor del cereal que hoy es conocido, por su calidad, en todo el mundo. «Gracias a su defensa del cultivo, hoy podemos disfrutar de este producto único. La Albufera acoge la mayor parte de su producción, y el marjal es un paisaje que engancha, que tiene algo mágico. Valencia es la primera zona de España en la que se empezó a cultivar el arroz, y es un signo de identidad de los valencianos. En el siglo XVIII, nos encontramos a Cavanilles, un personaje fascinante que se convirtió, gracias a su avidez intelectual, en uno de los botánicos más destacados de Europa. También fue contrabandista de libros, pues mandaba libros prohibidos por la corona española desde París, adonde tuvo que huir por sus ideas progresistas. Desencantado por los desmanes de la Revolución francesa, regresó a Madrid y el rey, para que no le importunara, le mandó a catalogar la flora de la península. Su primer destino fue la Albufera. Llegó lleno de prejuicios con el arroz, e incluso enfermó de fiebres. Pero al recorrer todos los pueblos, vio que, en las zonas más altas, no pantanosas, la mortandad era muy alta. Pero en las zonas que sí, como la Albufera, la gente enfermaba menos y estaban mejor nutridos. Por ello, se empeñó en recomendar a los grandes terratenientes a que limitaran el cultivo de arroz a las zonas pantanosas, hasta alcanzar las dimensiones actuales».
