Taberna Pedraza estrena vivero de Bogavantes y sugiere su preparación inmediata a la parrilla de leña
La temporada de otoño de Taberna Pedraza arranca con un programa de actividades en la que la auténtica Tortilla de Betanzos, los cortes del vacuno de Rubia gallega a la brasa, el esmero del Cocido madrileño o las jornadas de caza de Los Yébenes serán opciones puntuales al nuevo esplendor de su parrilla de pescados y mariscos.
La carta de Taberna Pedraza es la consecuencia de esos dos años de información y reflexión sobre cada plato uno del plato más célebre, vinculándose al producto y al autor más acreditado de su lugar de origen para plasmar e interpretar sus sensaciones. De tan singular relato profesional procede la excelencia de los productos implantados en su despensa, seleccionados en su lugar de procedencia y al servicio del esmero original de cada plato.
Anchoas Sanfilippo de Santoña, Chistorra artesana de Arbizu, Morcilla de Beasain, Torreznos de Soria, Chorizo de pueblo de León, al igual que la Cecina de Vaca vieja –con 24 meses de curación–, Butifarra de Olot o el Jamón de bellota Arturo Sánchez, 100% Ibérico de bellota puro, forman parte de sus preámbulos de mantel.
Se trata de sugerencias que también son parte de los aperitivos, raciones o ágapes casuales de la taberna de la antesala, junto a un repertorio de conservas y semiconservas como los Berberechos de Espinaler, los Mejillones de Franco, las Sardinhas da La Góndola o unos Boquerones en vinagre caseros con aceitunas y papas chips; los Buñuelos de bacalao al punto de sal, unas bravas auténtica, las jugosas Croquetas de jamón de bellota, pollo y huevo o merluza gallega, la Ensaladilla de Carmen –una de sus ineludibles especialidades– y la magistral Tortilla de patata a la española, con y sin cebolla, con la que abre el bar cada día, muy de mañana.
Especialidades como los Pimientos del piquillo rellenos de bacalao, los Huevos Coren de gallina campera joven, fritos con sus puntillas junto a unas patatas chips y la morcilla de Burgos, los Callos de ternera estofados a la madrileña, las Mollejas de cordero lechal al ajillo, el Hígado de ternera encebollado o el Pollo picantón en escabeche suave, son algunas de la especialidades de una cocina con identidad y esmero clásico, que no acaba ahí: los fritos de Rape de tripa negra (pixin asturiano), las Cocochas de merluza gallega al pil-pil o los Calamares de potera en su tinta con arroz son ejemplos del singular origen de sus pescados, a los que se suma una elaboración infrecuente de cocina familiar: los Canelones tradicionales de atún.
Los guisos en carta se completan además con el de la Carne gobernada al estilo asturiano, las Carrilleras de ibérico puro, el Rabo de vaca estofado, las Albóndigas de ternera con sepia de playa y la Presa de bellota al ajillo, aunque la consistencia guisandera beraniega no prescinde aún del tazón de Gazpacho con su guarnición, la Crema Vichyssoise de puerros fría o templada, las Ensaladas de hortalizas frescas o una escalibada de berenjena, pimiento rojo y cebolla que antes de aliñarse se asan a la parrilla de leña.
El Cocido a la madrileña, acreditado por Carmen que, de momento, debe encargarse con 24 horas de anticipación, hasta que a comienzos de noviembre pase a elaborarse a diario y no precise reserva.
La parrilla de carbón y de leña es el territorio de Santiago. No ha cesado de fraguar su progreso y sensibilidad desde su arranque en la calle Ibiza y en Recoletos ha consolidado su instrumentación ideal y la selección suprema de su materia prima. Sus Chuletones de vaca Simmental o Angus, el de vaca Rubia gallega o el de Buey gallego o portugués con más de seis años gozan de las maduraciones propicias, de la atemperación adecuada y de un trato en parrilla bien controlado y acorde a cada calidad, maduración y variedad. También se someten al poderío de la parrilla el Solomillo de vacuno mayor y la demanda evidencia el éxito de la Hamburguesa de carne de buey gallego, cortada a cuchillo, aliñada y asada al momento.
Desde primavera, una de las parrillas instaladas se ocupa del pescado y a la brasa se somete la Lubina salvaje del Cantábrico, el Calamar de potera y el Pulpo, una función a la que se añade, con el comienzo de esta temporada y la nueva instalación del vivero la primicia del asado del Bogavante a la parrilla, plenitud gastronómica del más formidable de los crustáceos.
C/ Recoletos, 4. 28001 – Madrid Tel. 913 42 82 40 www.tabernapedraza.com