Smoke & Roll

Inaugurado en octubre del 2016, este nuevo espacio gastronómico muestra una variada e interesante fusión entre la cocina del sureste asiático y la de países como Perú, México y Colombia, con un aire atrevido y ciertamente creativo, para ofrecer al comensal una culinaria desenfadada y plena en sabores servida bajo el concepto del llamado “Finger Food”, una tendencia mundial que va unida a comer con las manos y sin cubiertos, y que supone todo un arte que combina platos de delicada presencia, servidos en pequeñas cantidades y con sorprendentes sabores.

Al frente de Smoke & Roll nos encontramos a Ceferino Juarez, al que todos conocen como Cefe y al chef de origen italiano Luca Desolle.

Cefe es un joven empresario hostelero, perteneciente a una familia dedicada en cuerpo y alma desde hace muchos años al mundo de la restauración en Valencia, y que es a su vez, propietario y copropietario de restaurantes como Tapearte, Burger Beer, La Fabbrica della Pasta y Smoke & Roll.

En esta entrevista a dos bandas ambos nos dan su visión de este nuevo espacio gastronómico que conjuga imaginación y originalidad por partes iguales.

Comencemos con Ceferino Juarez.

P. ¿Cómo y por qué nace Smoke y cuál ha sido la inspiración para llevar a cabo una propuesta tan innovadora en Valencia?

R. Nace de la necesidad creativa que demandaba Luca para poder realizarse como cocinero. A ello hay que unirle la sabiduría y la experiencia que el había recogido a través de sus viajes  y también a la necesidad de crear en Valencia un concepto gastronómico diferente.

P. ¿De verdad no le importó arriesgarse con un concepto culinario tan vanguardista y atrevido como el de Smoke?

R. Para nada, porque detrás de todo lo que hacemos hay mucho trabajo y dedicación, y eso el cliente lo percibe.

P. ¿Considera que Valencia está lista para acoger una gastronomía tan diferente y moderna como la que se propone en Smoke?

R. Aquí es donde está la lucha, porque aunque en Valencia la gente ha evolucionado y es cada vez más abierta, cuesta mucho que las cosas encajen. No es como en Madrid y Barcelona, pero poco a poco vamos encontrando nuestro público.

P. ¿A qué tipo de cliente está dirigido Smoke?

R. Nuestro perfil de cliente es un individuo cosmopolita que ha viajado y que no se define por su edad, sino más bien por su afán por descubrir.

P. ¿Qué es lo que convierte a Smoke en un lugar especial?

R. Quizás su atmosfera donde prima la cocina callejera. La idea es ofrecer platos diferentes que puedan comerse con las manos. Puro disfrute sin más.

Luca Desolle, chef de Smoke.

P. ¿Cómo te defines como cocinero?

R. Soy autodidacta. Me gusta observar, creo en un concepto global de cocina sincera y honesta. No me gusta engañar. Quiero enseñar, educar al comensal, mostrarle cosas nuevas. Odio copiar, intento sacar lo que llevo dentro, sobre todo mi parte artística.

P. ¿Cuál es su principal virtud como cocinero?

R. Creo que es el equilibrio. Para mi los sabores son fundamentales.

P. ¿Qué es el “Finger Food” y por qué es pieza fundamental del entramado culinario de Smoke & Roll?

R. El “Finger Food”, que significa comer con los dedos, es algo que viene de culturas como la del sudeste asiático, pero también de Sudamérica y de países como Marruecos. Lo hemos aplicado a nuestro restaurante porque pensamos que comer siempre debe ser algo divertido, informal y a la vez emocional.

P. ¿Cuáles son los platos estrellas de Smoke?

R. El ceviche, las ostras, el taco vietnamita, el de maíz con salteado de cerdo Krapaho, el tartar de salmón, las brochetas y las hamburguesas. Todo de gran calidad. El producto es fundamental para nosotros. Además estoy comenzando a cultivar mis propias especias como la albahaca tailandesa y otras.

P. ¿Es sana su cocina?

R. Sin duda alguna. Cocinamos fundamentalmente con brasas y plancha, casi no hay fritos, no hay prácticamente grasas y las verduras son buenísimas.

P. ¿Cuál es el último plato que ha añadido a la carta?

R. La vaca rubia gallega a la brasa sobre un cremoso de patata que va cocinada en un tajín, con un fondo de pollo, que lleva cúrcuma, cebolla, ajo, jengibre, cilantro, hierbabuena y lima. Un plato delicioso.

P. Y por último, dígame… ¿Cuál es la impresión que desea que se lleve consigo el cliente que acude a Smoke?

R. Nuestro deseo es que disfrute, que se sorprenda, que aprecie que somos diferentes y ante todo que se divierta. Muchos comensales me dicen que les gusta mi comida por la calidad del producto, pero también por su originalidad y por su equilibrio.