El pisco es a Perú lo que el vino a nuestro país: la bebida nacional por excelencia y, sobre todo, uno de los objetos de deseo de los consumidores de este manjar líquido alrededor del mundo. Cuentan los historiadores que esta bebida apareció en 1920 en el Bar Morris (creada por su dueño, Victor Morris), como una variante del whisky sour, aunque al parecer la receta original tenía tan solo pisco, zumo de limón y jarabe de goma, obviando en un principio la clara de huevo y el amargo de angostura.
Si bien el pisco sour se puede trabajar hasta con ocho uvas distintas, la mejor forma de conocer cada cepa y ver con qué combinarlas es mediante el maridaje. Aunque debe consumirse con moderación antes de la comida, los piscos combinan estupendamente con platos como el ceviche, que contrarresta la fuerte graduación de esta bebida (de unos 43º). “El pisco peruano siempre combina con sabores que incorporan notas ácidas y/o picantes”, destaca Christian Motte, chef de Quispe Formentera. “Nosotros recomendamos degustarlo con el ceviche, que incorpora cebolla, perejil, cilantro, kión, limón verde y ají rocoto, así como con platos a base de pescados y mariscos del Mar de Grau y productos de los Andes peruanos, como la patata, el choclo, el maíz o el ají”, dice Christian Motte. También aperitivos, como las tortillas, las aceitunas y las ocopas (patatas con salsa a base de huacatay y ají) son aliados perfectos de esta tradicional bebida peruana, cada vez más de moda en nuestro país.
Los dulces tampoco deben excluirse como maridaje al pisco. De hecho, en Quispe Formentera recomiendan mezclar su bebida estrella con cualquiera de sus postres: panqueque de quinoa y cheesecake de maracuyá y, sobre todo, con su tarta de cinco texturas de chocolate. “Para los postres más dulces, aconsejamos los piscos acholados y quebrantas”, dice Motte, que destaca la importancia de la temperatura de servicio. “Debe estar entre los doce y catorce grados para debilitar la fuerza del alcohol y que, a la hora de que el pisco haga contacto con la boca, resalten los sabores, aromas y sensaciones que se desprenden de su combinación”.
Quispe Formentera cuenta con una de las cartas más extensas de pisco en España; desde el más tradicional, el pisco sour (con Puro Quebranta 1615, lima fresca, sirope de azúcar y clara de huevo pasteurizada); pasando por variedades que incluyen vermú, como el Floral Sour, infusionado con manzanilla; sherbet de limón y sirope de Orgeat (Forest Sour), rábano picante y jerez seco (Ají ++), angostura y greenger beer (Chilcano emoliente) o vino tinto y apricot brandy (Chicha Morada).
De origen quechua, Quispe es uno de los apellidos más comunes de Perú, que recuperó su identidad nacional gracias en parte al boom de la gastronomía del país andino a nivel internacional. Con Quispe Formentera, un grupo de emprendedores peruanos, liderados por César Figari y Christian Motte, quieren mostrar el lado más cool de la comida peruana, con un concepto gastronómico innovador en esta isla, uno de los grandes escaparates mundiales. La novedosa fórmula de Quispe Formentera, que permanecerá abierto hasta finales de octubre en La Savina de Formentera, se basa en una carta de alta cocina peruana en versión tapeo, tan típico de la cultura española. “Buscamos dar a conocer los insumos peruanos con creaciones y platos de autor, no sólo los platos típicos. Queremos mostrar la cocina de nuestro país, tanto de la costa como de la sierra y la selva, a través de las distintas culturas que llegaron a él, adaptando el origen peruano a Europa”, asegura el chef peruano Christian Motte, que ha desarrollado su trayectoria profesional liderando los fogones de restaurantes como Señor Ceviche, Boundary y Andina, en Londres; y en Inka, en Dubái.
Estación Marítima del Puerto de La Savina (Formentera)
Precio medio: 60 euros
Reservas@quispe.es
Telf. 862124985
