Historia y elaboración del queso manchego

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 Aunque hay constancia de que se ha intentado elaborar en otros lugares, dentro y fuera de nuestro país, ha sido imposible imitar tantos y tan antiguos factores al mismo tiempo más allá de las fronteras de La Mancha.  Historia de un queso con más de 2000 años  El primer dato conocido del queso es que su fabricación y consumo se remontan a muchos siglos antes de Jesucristo. Aunque se desconocen los métodos que nuestros antepasados utilizaban para elaborar este producto natural, no es aventurado suponer que su sabor era muy similar al actual. Y sus métodos de fabricación, aunque arcaicos, tendrían, con toda seguridad, más de un punto en común con los actuales. Restos arqueológicos demuestran que ya en la Edad del Bronce se elaboraba, en lo que hoy se conoce como comarca natural de La Mancha, un queso de oveja cuya materia prima procedía de una raza que podría considerarse antecesora de la actual oveja manchega. Esta raza ha sobrevivido al paso de los siglos arraigada a la tierra de la que ha tomado el nombre.  La Mancha fue bautizada por los árabes como Al Mansha o “tierra sin agua”, nombre que describe a la perfección la dureza climática de esta comarca española. El clima, seco y extremado, ha hecho de ella un lugar único en el mundo, con una vegetación capaz de soportar el tórrido calor de los meses estivales y las devastadoras heladas del periodo invernal. En este entorno, aparentemente hostil a todo tipo de vida vegetal o animal, se desarrollan numerosas especies vegetales gramíneas y leguminosas principalmente que forman la base de la alimentación de la oveja manchega, adaptada a este ecosistema desde tiempos remotos.

 ELABORACIÓN

Ordeño y refrigeración de la leche

 Se procede a extraer la leche de las ubres de las ovejas, de forma manual o mecánica, previo filtrado, se deposita en tanques de refrigeración para bajar su temperatura hasta 4º C.

Coagulación y corte de la cuajada 

 La leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural u otras enzimas coagulantes. Para este proceso, la leche se calienta a 30º C y se mantiene a esa temperatura durante 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los de arroz

Desuerado de la cuajada

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Moldeado

 La cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos, que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la “flor” y en la superficie lateral la “pleita”.

 Identificación del queso

 Durante esta operación se procede a la colocación de la placa de caseína, numerada y seriada, que identifica cada pieza de queso individualmente

  Prensado

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Volteado

 Tras un periodo de tiempo en prensa, se extrae la cuajada del molde (ya ha adquirido forma cilíndrica) e, invirtiendo la posición de las caras planas del cilindro, se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado.

Salado

 El proceso siguiente es la salazón por inmersión. Se utiliza cloruro sódico y la duración oscila entre 24 y 48 horas.

Secado y maduración

 Las piezas de queso permanecen en lugares con una humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. A continuación se introducen en cámaras, con temperatura y humedad controladas, para facilitar la correcta maduración del Queso

 COMO SE IDENTIFICA EL QUESO MANCHEGO 

“Ante una pieza entera de Queso Manchego”

El aspecto exterior es entramado y sus caras planas presentan líneas dividiendo la superficie en cuatro partes.

Color natural.

Dependiendo de su curación puede variar del tono marfil al pardo. La corteza podrá ser recubierta de sustancias inactivas transparentes.

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Si se trata de una pieza con peso inferior a 1,500 Kg irá cruzada por una franja azul en su ángulo superior derecho.

 Ante la presentación en porciones 

 Comprobar todas las características anteriores en alguna pieza entera de la marca en cuestión.

 El interior del queso debe presentar un color que puede ir del blanco al marfil, en función de su tiempo de maduración.

La pasta que forma el queso debe tener un aspecto homogéneo. El corte puede ser liso o presentar “ojos” pequeños y des igualmente repartidos por toda la superficie.

 – Si la porción se presenta envasada en un film de plástico, deberá llevar una contra etiqueta con una franja verde  en su ángulo superior derecho.

En la cara posterior del queso aparecerá un disco de caseína , donde también se podrá leer el término “Manchego”.

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