CASTRO Y GONZÁLEZ PRESENTA “FUSIÓN 2016” EL IBÉRICO QUE ROMPE MOLDES ARMONIZADO CON LOS CHAMPAGNE DE LA MAISON TAITTINGER
*Fusión 2016 se presenta en una edición limitada y numerada de 2.000 piezas
*Nace de una actitud: explorar nuevos caminos para lograr la diferenciación
*Pensado para los paladares más inquietos que buscan un producto único, profundo y sin precedentes logra su máxima expresión con las burbujas Taittinger
Castro y González es un claro referente en el mundo de los productos más selectos. Capitaneado desde Guijuelo por una familia con una dilatada trayectoria, con cuatro generaciones vinculadas al mundo del ibérico, la empresa es el resultado de años de experiencia y de conocimiento.
Tras asentar las líneas de desarrollo de elaboraciones tradicionales -gamas bellota y selección-Castro y González ha lanzado un nuevo producto gourmet, un jamón ibérico único, singular, que nace de la fusión de dos climas y que ha supuesto un reto y la mejor expresión del conocimiento del jamón y sus peculiaridades en la península. Fusión supone un salto innovador desde la base de la tradición.
Fusión es fruto de tres elementos básicos: la cabaña propia, la dehesa y la combinación de los climas de Guijuelo y de la Sierra de Huelva.
A la cuidada genética de los cerdos de raza ibérica de Castro y González hay que sumar el medio natural en el que los animales pasan su último año de vida alimentándose exclusivamente de los frutos de nuestras encinas centenarias, de pasto y cereal que encuentran en la dehesa. Y es gracias a la combinación de dos climas como Fusión se convierte en una propuesta única.
El jamón se sala y cura durante 12 meses en el clima frío y seco de Guijuelo, a más de 1.100 metros de altitud. Después, y una vez que han aprehendido todo el sabor de la dehesa se trasladan a la Sierra de Huelva, donde permanecerán 24 meses más y donde la influencia del Atlántico hará evolucionar el producto, haciéndolo más elegante, más profundo, más complejo.
Así Fusión es un jamón capaz de transmitir todo el sabor de los dos paisajes: la delicadeza inicial de los jamones salmantinos y la profundidad de sabores y complejidad típica de los que envejecen en las Sierras de Huelva.
El Jamón
Al abrir un Castro y González Premium Reserve se muestra un jamón de color rojo intenso con gran presencia de vetas blancas y limpias, y es que al ser un cerdo cien por cien ibérico tiene gran parte de su grasa infiltrada en el músculo. El aroma es fuerte, intenso y persistente, muy característico, apreciándose desde primer minuto las notas de frutos secos y hierba. En el paladar, destaca una textura jugosa y untuosa. Su sabor, extraordinariamente complejo, presenta el grado justo de salinidad y en el retrogusto que se prolonga largamente, se muestran notas con los aromas de la dehesa. Además, destaca su contenido en ácido oleico superior al 56%, una curación lenta y pausada en la mejor bodega de granito de la casa, bajo la supervisión de los maestros jamoneros durante 48 meses, logrando así que cada una de las 300 piezas que conforma esta edición limitada sea una obra de arte.
EL JAMÓN DE BELLOTA Y LAS TIPOLOGÍAS DE VINOS
“MULTIPLICANDO LOS SENTIDOS”, LA CATA DE CASTRO Y GONZÁLEZ PARA CONSTRUIR PROPUESTAS GUSTO-OLFATIVAS
Cuatro cortes de jamón de bellota y ocho tipologías de vinos, pilares de la cata dirigida por Carlos Delgado, Premio Nacional de Gastronomía y crítico enogastronómico
La Maza es la parte inferior del muslo. Tiene un sabor intenso teniendo un largo postgusto en boca .
El Jarrete es la parte más cercana al tobillo Esta parte tiene los aromas mas profundos y una mayor absorción de grasas.
La Punta está al final del jamón . Tiene aromas variados que atraen a todos los gustos.
La Babilla es la parte superior del muslo, la parte más delgada del jamón. Tiene la mayor cantidad de carne y la menor absorción de grasa. Jugosa con un equilibrio de sal y sabor a jamón, los aromas acentúan el proceso de curado y tiene el elemento más delgado de grasa.
Con un jamón de bellota Premium Reserve de Castro y González 2016, cien por cien razas ibéricas, procedente de cabaña propia de genética seleccionada, se inició el ritual de la apertura de la pieza para comenzar la cata. Los cerdos de donde procede este jamón de bellota son de cría extensiva; nacen en libertad y pasan su vida (20 meses) en el campo libremente, alimentándose de todo lo que la dehesa aporta a su dieta, como bellotas y pastos y lo hacen en las fincas que la familia Castro y González controla en la Sierra Norte de Sevilla (Dehesa Majalimar). Fue una montanera excepcional, con abundante hierba debido a las lluvias regulares que hubo en el invierno y en el inicio del otoño del 2.014. Destacó además la buena calidad y cantidad de la bellota y aceptable en la cantidad.
En paralelo, ocho vinos de distintas tipologías, variedades y elaboraciones (cava, blanco joven, blanco crianza, rosado, tinto joven, tinta crianza, blanco dulce, y generoso) de las bodegas Chivite, Gonzalez Byass, La Melonera, Oliver Conti, Perelada y Viña Salceda, que combinan de distinta manera con las diferentes partes del ibérico de bellota Castro y González: jarrete o codillo, maza, contramaza o babilla, y punta o cadera.
EL JAMÓN DE BELLOTA Y LAS TIPOLOGÍAS DE VINOS
“MULTIPLICANDO LOS SENTIDOS”, LA CATA DE CASTRO Y GONZÁLEZ PARA CONSTRUIR PROPUESTAS GUSTO-OLFATIVAS
Cuatro cortes de jamón de bellota y ocho tipologías de vinos, pilares de la cata dirigida por Carlos Delgado, Premio Nacional de Gastronomía y crítico enogastronómico
Ocho vinos de distintas tipologías, variedades y elaboraciones (cava, blanco joven, blanco crianza, rosado, tinto joven, tinta crianza, blanco dulce, y generoso) de las bodegas Chivite, Gonzalez Byass, La Melonera, Oliver Conti, Perelada y Viña Salceda, que combinan de distinta manera con las diferentes partes del ibérico de bellota Castro y González: jarrete o codillo, maza, contramaza o babilla, y punta o cadera.
Múltiples posibilidades
Como afirma Carlos Delgado, “la buena armonía jamón-vino exige tener en cuenta algunos parámetros objetivos. Porque si sobre gustos no es posible pontificar, ni establecer reglas estrictas universales, dada la subjetividad de la experiencia organoléptica, si cabe señalar algunas normas que permitirán construir propuestas gusto-olfativas enriquecedoras”. El intenso sabor del jamón de bellota, la sutileza de su aroma, y el tacto suave, untuoso, facilitan la enriquecedora combinación con el vino, en una amplia gama de posibilidades que le permite adaptarse a los gustos más diversos.
A la hora de plantear la cata, Delgado ha tenido en cuenta que “la percepción de los sabores es el resultado de la integración multisensorial de las sensaciones procedente de los sistemas gustativo, olfatorio y somatosensorial oral, en una experiencia unificada, donde reside la experiencia placentera, hasta tal punto que nos resulta imposible distinguir los diversos elementos que la componen”. Señala que en este sentido lo primordial es lograr un equilibrio dinámico entre los perfiles sensoriales del jamón y el vino, “de forma que ninguno imponga su primacía, anulando, eclipsando o debilitando seriamente la participación del otro”. Para ello habrá de tenerse en cuentan los principales caracteres definitorios del jamón, a fin de optar por el vino más adecuado. Lo que supone tener en cuenta tanto las distintas partes del jamón, como el momento y lugar de su degustación. Como él destaca, no debe plantearse la misma elección del vino si vamos a degustar el jamón de aperitivo previo a la comida, si se trata de una tapa a media tarde, o se sirve como uno de los acompañantes de lujo en un coctel. Lo mismo cabe decir respecto a las partes del jamón, cuyos contenidos en grasa, textura y perfume son diferentes. En definitiva, al armonizar jamón ibérico y vino lo que debemos buscar es una muta integración enriquecedora de sus valores organolépticos: aroma, gusto, tacto, volumen, intensidad, persistencia.
Los Vinos
Como cava se cató el Gran Claustro Cuvèe Brut Nature Reserva 2014. Se trata de una armonía poco habitual, pero “muy satisfactoria, particularmente en los días calurosos, ya que potencia los matices del jamón a la vez que agrega un toque de frescura a la combinación”. Sin embargo, recomienda Delgado, “dada la potencia sápida del jamón, es conveniente que el cava de burbuja fina, que tenga estructura y complejidad, con larga crianza en rima, y sea del tipo Brut o, mejor, Brut Nature”. Resalta el sabor del jamón al armonizar perfectamente con las notas tostadas y de panadería propias de la crianza sobre lías y el contacto con la barrica de roble. Su buena acidez, junto con la cremosidad de las burbujas, y el final seco, ayudan a refrescar la boca y reducir el regusto graso del jamón.
Este cava armonizaba mejor con la Maza y Punta
El blanco joven tiene a su favor la gran frescura, la casi inexistente presencia de taninos, lo que evita potenciar las notas saladas del jamón. “Todo ello –comenta- permite que el vino actúe como potenciador del sabor del jamón, alargando su persistencia, al que aporta unas notas afrutadas. El riesgo es que la potencia sápida del jamón los anule, por lo que es conveniente que tengan alguna crianza sobre lías, afirma”. En la cata con el vino La Encina del Inglés 2017, señala Delgado que “aunque el jamón impone su presencia sápida con claridad, su toque levemente salino, la buena acidez cítrica, y paladar envolvente resaltan los sabores de la curación que aporta el jamón, aportando unas notas frutales sugerentes, sin molestar”.
Este vino armonizaba mejor con el Jarrete
Los blancos fermentados en barrica resultan muy adecuados, comenta Carlos Delgado, particularmente si se trata de armonizar un jamón de bellota de larga curación, ya que integran la aportación del roble y sus notas de humo y tostados, junto con la frescura y una frutosidad evolucionada. El Chivite Colección 125 Blanco 2016 es para Delgado un “soberbio vino, perfectamente equilibrado, armoniza sin problemas con el jamón, aportando frescura y complejidad, con leves notas de mantequilla, bollería y fruta madura, pero sin distorsionar los intensos sabores grasos y salados”.
Este vino hizo una armonía perfecta con la Babilla
Con los vinos rosados ocurre algo similar a con los blancos –comenta Delgado- con la particularidad de una presencia de taninos levemente mayor, lo que añade alguna mayor dificultad a la hora de armonizarlos con el jamón ibérico. Facilita las cosas si el rosado tiene algo de crianza sobre lías, que neutralice la habitualmente fuerte frutosidad. En la cata, el Chivite Las Fincas Rosé 2018 muestra “elegancia, donde la fruta fresca combina acertadamente las notas de fresa y frambuesa, con las de mora silvestre madura, y los granos perfumados de la granada. Delicadeza aromática que se manifiesta en la boca con amplitud y suavidad, para dejar a su paso una estela floral de pétalos de rosa marchita, y un sabor de brillantes contrastes dulce-amargo”.
Este vino no es de lo mas apropiado pero armonizó bien con la Babilla
La combinación más habitual, particularmente si se consume de tapeo, sea con un tinto joven. “Aunque sus taninos frutosos pueden generar distorsiones, al potenciar la astringencia y salinidad, cuando se trata de tintos esbeltos, con buena graduación alcohólica, aromas a frutillo silvestres, y sin fuerte presencia de madera, la armonía resulta muy gratificante”, el vino Indispensable tinto 2018 añade su frescor afrutado al sabor intenso del jamón, sin que sus taninos dulces interfieran. La sensación más plena se da en el final de boca, donde la untuosidad del vino y la grasa del jamón se funden armoniosamente, mientras el alcohol limpia el paladar”.
Este vino armonizó muy bien con el Jarrete
Hay que hay ser precavido a la hora elegir un tinto con crianza en roble. “No es adecuado que sea demasiado potente, con fuerte personalidad, lo que restaría en vez de sumar. Por el contrario, es adecuado un tinto crianza o reserva con taninos dulces no muy marcados, crianza ajustada en roble, y sin exceso de concentración”. Con el Conde de la Salceda 2014, “la elegancia y finura aporta una oportuna presencia de delicados torrefactos, especias dulces, fruta negra en compota, y una untuosidad que armoniza con la textura grasa y el persistente sabor del jamón de bellota”.
Este vino armonizó perfectamente con el Jarrete
Se afronta la cata con un vino dulce, “la armonía más difícil y complicada, ya que la elevada concentración de azúcar del vino, su generalmente alta graduación alcohólica, y la habitual baja acidez, no combinan bien con los secos y salinos aromas del jamón ibérico”. El Chivite Colección 125 Vendimia Tardía 2017 “es una opción, gracias a la acidez cítrica, sus tonos tostados, las notas especiadas y moderada graduación alcohólica, que aportan al sabor del jamón ibérico una complementaria paleta impresionista, aun con importantes distorsiones”.
No es un vino recomendado para armonizar con el jamón
Y se cierra con un generoso, un vino que para Carlos Delgado “lo tiene todo, el grado alcohólico adecuado, la sequedad oportuna, las notas de frutos secos, el aroma punzante a crianza biológica, todo capaz de encajar a la perfección en el puzle aromático del jamón ibérico, con un potente pero delicado conjunto final”. Un Tío Pepe muestra “los aromas intensos, ligeramente salinos, de la crianza bajo flor, con sus notas almendradas y de madera noble, junto al fondo de hierbas se integran perfectamente en los sabores campestres y la profundidad sápida de la curación”.
Este vino armonizó perfectamente con la Maza
La Comida
Para la presentación de la añada 2016, Miguel Ángel Mayor, chef del restaurante Sucede (Valencia) ofreció un menú en el que los platos armonizaron con los champanes de la casa Taittinger. El servicio comenzó con Jamón Fusión 2016 al corte, Lomo de Bellota 100% Ibérico Premium Castro y González en lata, Salchichón de Bellota 100% Ibérico Premium Castro y González y Mini Burger de presa de bellota Castro y González. Y todo ello acompañado de Taittinger Brut. El menú en mesa se inició con un Carpaccio de presa ibérica Castro y González, encurtidos y helado de ajoblanco acompañado del Taittinger Prestige Rose.
La Raya a la beurre noir fue el plato perfecto para acompañar al Taittinger Les Folies de la Marquetterie, un ensamblaje compuesto por un 45% de Chardonnay y un 55% de Pinot Noir procedente exclusivamente de las uvas del viñedo de Folies que domina el Castillo de la Marquetterie, cuna de la familia Taittinger. Las burbujas son finas y delicadas. La nariz intensa, muy afrutada, desarrolla aromas de melocotón y de compota de albaricoques realzados con sutiles notas de brioche tostado y de vainilla. La entrada en boca es amplia, flexible y afrutada, liberando sabores dominantes de melocotón amarillo. El final es pronunciado y expresivo, sutilmente marcado con notas amaderadas. Champagne pleno y armónico, es un champagne rico y complejo.
El Secreto de presa ibérica Castro y González, emulsión de trufa y tuétano de brócoli se degustó con una joya, Comtes de Champagne Taittinger Blanc de Blancs 2007, un excepcional blanc de blancs que solo se elabora en añadas excepcionales. Muestra un color amarillo pálido. Las burbujas, muy ligeras y abundantes, se elevan regularmente formando un cordón de espuma fina. La nariz, muy intensa, se abre a notas cremosas de crema pastelera de una gran riqueza aromática. El final de nariz está acompañado de un ligero efluvio finamente tostado. En boca, el ataque es amplio y tenso, estructurado y con un toque de madera afrutada. El medio de boca es goloso, suave con sabores de fruta madura como el pomelo rosa. El final es largo, rico, complejo, siempre acompañado de un excelente fresco
El toque dulce llegó con el postre, Naranja, Mistela y Azafrán con Taittinger Prelude en la copa. Compuesto por Chardonnay (50%) y Pinot Noir (50%) seleccionado exclusivamente de los principales viñedos de Grands Crus clasificados como “100%” en el sistema de Champagne. Producida solo con los primeros vinos de prensado, esta rara mezcla ofrece la delicadeza y la estructura que un buen vino necesita para ser longevo. En el paladar, muestra un equilibrio perfecto entre la mineralidad de la Chardonnay y la expresividad de la Pinot Noir. Criado durante más de cinco años en la bodega, el Prélude cuvée es único por su gran riqueza de sabores.
Taittinger Nocturne cerró la comida. Un champagne seco, elaborado con un 40% de Chardonnay y un 60% de Pinot Noir y Pinot Meunier y es el resultado de un ensamblaje de unos treinta vinos diferentes, procedentes de varias vendimias y que permaneció al menos cuatro años en las cavas antes de su degüelle. Presenta un color amarillo pálido con reflejos tornasolados y unas burbujas que forman un delicado cordón de espuma fina. Sutil de aroma, ofrece deliciosas notas de melocotón amarillo y orejones. En boca tiene una entrada suave y untuosa, a la vez que muy fresca; y es aquí donde se descubren sabores de pasas y de frutas en almíbar. En su largo y suave final destacan sus sabores dulces e intensos. En fin, que para los amantes del buen champagne este Nocturne, maduro, redondo, suave y untuoso es la excusa perfecta para un encuentro noctámbulo.
Sobre Castro y González: Castro y González es una firma productora de Jamón Ibérico de bellota, ubicada en la localidad salmantina de Guijuelo y con más de 100 años de tradición productora. Desde 1910 han pasado cuatro generaciones, que se han dedicado a la crianza y elaboración tradicional de cerdo ibérico de bellota, gracias a las dehesas que controlan que suman 30.000 ha. en Salamanca, Andalucía y en Extremadura donde pueden criar sus ejemplares de ibéricos de bellota, proporcionarles alimento, espacio suficiente y una curación totalmente natural y pausada en el tiempo para obtener piezas de insuperable calidad.
