La Botilleria y Fogón Sacha desde hace 42 años, lleva deleitándonos con su exquisita gastronomía en el mismo local y casi con la misma decoración, parece que el tiempo se haya detenido en este bistró romántico y alejado de las modas. Sus fundadores Carlos y Pitila nada tenían que ver con la hostelería, no tenían ninguna tradición familiar, ya que Carlos era creativo en una agencia de publicidad además de trabajar en TVE y su mujer Pitila, era una gran anfitriona y ama de casa; siempre estaban rodeados de amigos, las reuniones en su casa eran cada vez más numerosas, hasta que alguien les sugirió, que aquellas magnificas veladas acompañadas de una sencilla y rica gastronomía, debían de plasmarlas en un negocio y así, surgió “Sacha”.
Sacha Hormaechea (diminutivo de Alejandro en ruso), desde el principio ha vivido el negocio familiar desde dentro. Fotógrafo, cineasta y cocinero, son tres pasiones que sobre todo, dirigen su vida. Comienza su trayectoria profesional en Cambio 16, limpiando el laboratorio, poco a poco fue aprende fotografía. Luego estudiaría cine con compañeros como Pilar Miro, pero sin dejar el negocio familiar y compaginando la cocina con los rodajes.
El color azul y blanco lo envuelve todo, las paredes repletas de cuadros, se disputan el protagonismo de 14 mesas, separadas lo justo, para que la incursión en su gastronomía sea perfecta. “La vida del restaurante es muy apasionante, porque conoces a mucha gente, y eso es muy especial, pero a la vez es una vida muy sacrificada. Todo marcha rápido y va al 100%, porque eres muy exigente y eso te quita de otras vivencias. En todos los trabajos para que siga la pasión necesitas divertirte, conocer otras gastronomías, viajar, en definitiva vivir. Aunque tengo fama de estar siempre fuera, viajando, el 90% de los servicios los doy yo. Acabo de regresar de San Fermín, pero he estado fuera solo un día. Estoy rodeado de un gran equipo que llevan conmigo toda la vida, y esto facilita mucho mis escapadas”.
“Mis clientes son muy habituales, por ese motivo cambio diariamente la carta. Me encargo personalmente de la compra, tengo un comprador de confianza en la lonja de Isla Cristina en Huelva, la merluza y el bonito me lo traen de Burela, los productos del mar me los traen de Cambados, tengo otro proveedor que me envía productos de Cataluña, mi materia prima es casi 100% española, aunque a veces también tengo algo de fuera de nuestras fronteras, pero pocas veces. Mi cocina es sencilla y de calidad. Sobre todo busco, que la materia prima sea artesana, necesito saber de dónde vienen los productos que compro y quien los produce. En mi carta tengo productos de Galicia, Cataluña, País Vasco, Andalucía y por supuesto de Madrid. Hago algún plato de mar y montaña, algunos de ellos son platos que pueden parecer modernos, pero ya los comía Napoleón, con lo cual lo moderno viene de atrás.”
“LOS QUE COCINAMOS MAL, TENEMOS QUE TENER BUENA MATERIA PRIMA PARA SALVAR EL TIPO”.
“La carta es muy pequeña, no me gustan los menús cerrados, soy partidario de dar de comer a mis clientes lo que ese día hay fresco. Si un cliente me pide un menú, se lo preparo sin reparos, pero como me considero un irracional, no tengo normas, ni sigo un protocolo, solo quiero que mis clientes disfruten de la comida en mi casa, aquí puedes comer el postre como entrante, ya que la chuleta no tiene porque ir al final, cuando lo que te apetece es disfrutar de una buena carne al principio, pues te la comes y si luego te apetece unas verduras, pues te las tomas de postre. No uso salsas, solo aceites. Por eso digo que mi comida es ligera.”
No para de ir de la cocina a la sala y de la sala a la cocina, le gusta pulsar el latido de cada mesa, transmitir a la cocina lo que está ocurriendo en la sala es fundamental, que vayan los dos espacios al unísono, para que todo fluya.
“Hay muchos platos que me demandan los clientes, platos que había hecho años atrás vuelven de nuevo. Así que vamos viendo que hacemos y que vamos a quitar de la carta, la pregunta es siempre, ¿qué viene mañana?. Un producto que nunca puede faltar en mi cocina es el Aceite, no soy mono varietal, puedo tener una arbequina mallorquina o una manzanilla cacereña, uso de diferentes zonas y dependiendo de los años, puedo usar unos u otros; a veces llamo a mi proveedor del aceite y en broma le digo -ESTOY HUERFANO DE TU ACEITE, NO PUEDO COCINAR HOY-, algunos de mis platos solo me salen bien, si uso ese aceite.”
Además de enamorarnos con su personalidad, también nos ha enamorado con platos como los mejillones de roca al hinojo, las ortiguillas, el ajo blanco con cangrejo de rio, la tortilla de boquerones con piparra, los tirabeques con melocotón, albahaca y hierbabuena y un largo etcétera muy singular. Nos comenta los trucos y platos más sobresalientes de su carta. “Los –PLATOSNUNCAFALLAN– son aquellos, como la Falsa Lasaña de txangurro, el Steak tartar, las patatas con níscalos, las lentejas de los lunes, la ventresca de ibéricos, las alcachofas fritas….. Voy cambiando, y si entra una buena liebre o conejo, lo hago. En Semana Santa hago potaje, pero no suelo hacer nada típico de temporada, porque esos platos mis clientes ya los comen en sus casas.
Aquí solo hay un truco, en la cocina tienes que pasártelo lo mejor posible, la cocina del cariño y del amor es mentira, considero que en la cocina hay que ponerle buen humor para que las cosas salgan bien, porque cuando estas de mal humor o enfadado, se te queman las croquetas……luego, tengo una sola norma, no poner nada de comer a los demás que no hayas probado tu antes….Cuando salgo fuera, y me ponen algún plato extravagante o raro, lo primero que digo, -Oye chavalote júrame que esto te lo has comido tu antes, porque si eso es así, entonces me lo como yo-.
Cuando estoy con amigos, siempre cocino yo, me encanta, creen que soy buena persona porque cocino, y yo me lo paso en grande, porque es cuando más me miman. En verano cuando estoy de vacaciones, al final, siempre cocino más, que cuando estoy trabajando. Por eso los cocineros tenemos que dar un paso atrás y salir de nuestra cocina, y es fundamental desconectar. Nuestra profesión es muy complicada, porque nos enfrentamos a los clientes que saben comer, es un examen continuo, ya que todo el mundo sabe lo que le gusta, con lo cual como yo digo a mis compañeros de cine y teatro, todos los días hacemos dos funciones personalizadas, por ese motivo tengo claro, que es imposible gustar a todo el mundo, y lo asumo.”
Su carta de vinos, es justa y extravagante a la par. “La bodega es pequeña, con una base un poco tradicional, pero también he incorporado vinos un poco canallas, como los del bierzo y los ribeiros tintos. Soy un enamorado de los vinos de Jerez y de los oportos……voy a golpe de emoción.
“EN ESPAÑA LA COCINA TIENE UNA RELACIÓN PRECIO-PLACER QUE ES UN LUJAZO”
En tiempos de crisis, donde proliferan cada vez mas restaurantes con gastronomías tan distintas, es raro ver los restaurantes llenos, por eso en Sacha nos llama la atención que sea el día de la semana que sea, siempre está lleno. “En este país tenemos la mejor cocina de la historia, tenemos unos grandísimos cocineros, y los grandes son tan estupendos, y son tan accesibles que todo el mundo nos envidia. Además somos amigos, algo que no ocurre en otros sectores, como ejemplo te diré que voy de viaje con Chicote y tengo la suerte de contar con la amistad de muchos compañeros de profesión. Cuanta más oferta coquinaria del mundo exista en Madrid, mejores nos haremos todos, las diferencias nos hacen grandes. Todo va cambiando a ritmos acelerados, pero en España tenemos la gran fortuna de disfrutar de una gastronomía excepcional, que en otros países sería imposible de probar, y aquí ese lujo está a nuestro alcance, mientras que en otros países del mundo, está reservado solo para unos pocos.”
Por ese motivo, animamos a todos a que prueben esta magnífica experiencia culinaria que está a nuestro alcance. Prometemos volver muy pronto.
Julián Carazo.
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