Conforme vamos adquiriendo cultura sobre el aceite de oliva, muchos consumidores nos preguntamos si es mejor comprar el aceite de oliva filtrado, limpio de polvo y paja, o por contra comprarlo sin filtrar, natural como Dios lo trajo al mundo. Hoy vamos a explicar en qué consiste exactamente el proceso de filtrado y en qué afecta a las propiedades del aceite de oliva virgen extra que tomamos.
Zumo de aceitunas natural
Al igual que un zumo de naranja recién exprimido, el zumo de aceitunas recién extraído contiene impurezas, que son básicamente partículas de agua, piel, pulpa y hueso procedentes directamente del fruto, la aceituna. Y es que el aceite de oliva se extrae de la masa de las aceitunas trituradas, primero en una centrifugadora horizontal que separa los sólidos (pulpa, hueso y piel), y después, normalmente en una centrifugadora vertical se separa los líquidos (aceite y agua). A pesar de eso, siempre quedan impurezas integradas en el zumo, que con el paso del tiempo se van decantando de forma totalmente natural, bien en depósitos de decantación o en los depósitos de la bodega, donde reposa el aceite hasta su envasado. Así, este proceso de decantación natural debido a la diferencia de densidades, hace que las impurezas se vayan precipitando hacia el fondo y se puedan ir eliminando. Esta operación es más o menos lenta, en función de varios factores, y depende mucho del estado de maduración de las aceitunas, de la temperatura y del proceso de extracción.
Envasado del aceite de oliva sin filtrar
El caso es que, de una o de otra forma, el aceite de oliva fresco SIN FILTRAR, sigue conteniendo una cierta cantidad de partículas de agua y sólidos integrados en el zumo, que pueden representar más o menos entre un 1% y un 3% del volumen total. Es por eso que este zumo, es más denso y tiene un aspecto turbio, que irá cambiando poco a poco de forma natural por acción de la gravedad, la temperatura y el tiempo, exactamente igual que pasa con un zumo de naranja recién exprimido. Es una criatura viva, que cuando está fresca posee un contenido máximo en clorofilas y polifenoles, responsables de su color más verde y sabor claramente amargo y picante. Es la característica principal de la vitamina E y otros antioxidantes naturales (oleocantal, tirosol, etc.) presentes de forma importante sólo en los aceites de oliva virgen extra de calidad superior, y en mayor medida en los que están aún sin filtrar, como el que te mostramos aquí. Es por ello, que recomendamos utilizar este zumo sólo y exclusivamente en crudo o para cocinar a bajas temperaturas (guisos, sofritos, etc.), y nunca para frituras.
¿Cuánto dura el aceite de oliva sin filtrar?
Las impurezas presentes en el aceite de oliva fresco sin filtrar, son, sin embargo, las responsables de que el aceite de oliva se pueda oxidar más rápido, y haya que protegerlo de forma muy cuidadosa especialmente de la luz y el calor. Por ello, siempre recomendemos comprar el aceite de oliva sin filtrar directamente al productor y almacenarlo dentro de su caja en un sitio fresco, donde se puede conservar en perfecto estado entorno a un año, aunque nosotros siempre recomendamos consumirlo en los primeros seis meses del año. Y es que el aceite de oliva en rama sigue su proceso natural de decantación dentro del envase, y es muy normal que aparezcan posos en el fondo del recipiente, que son precisamente los restos de piel, pulpa y hueso de la aceituna, que se decantan poco a poco con ayuda de la temperatura ambiente. Cuanto mayor sea ésta, más rápido será el proceso de decantación y viceversa. Por ello, es más normal empezar a observar este fenómeno a partir del mes de julio o agosto.
Filtrando el aceite de oliva
Si el aceite va a estar expuesto a la luz y al calor, por ejemplo, en la estantería de un supermercado, es imprescindible filtrarlo para eliminar todas las impurezas y alargar su vida, aunque a cambio perdamos cierta cantidad de clorofilas, polifenoles y antioxidantes naturales presentes sobretodo en la piel y la pulpa de la aceituna. No obstante, y para preservar todo lo posible estos compuestos originales, el proceso de filtrado se hace de forma totalmente natural mediante un filtro como el que mostramos a continuación, pasando el aceite a través de múltiples capas de celulosa y tierras diatomeas que capturan la humedad y las impurezas sólidas. De hecho, son necesarias varias capas de filtrado para que el aceite quede totalmente limpio y brillante.
“Cuando el aceite está recién producido, incluso después de filtrarlo varias veces, es normal que aún presente un aspecto algo turbio, que irá desapareciendo tras unos días de decantación en el recipiente.”
Sabor del aceite de oliva filtrado
Este proceso de filtrado es natural y no añade nada al aceite de oliva, lo único que hace es eliminar más o menos micro-partículas de agua y aceituna. Sí que es cierto, que el olor, el sabor y la sensación en boca pueden cambiar ligeramente porque estamos eliminando esos componentes, perdiendo o ganando algunos matices, y disminuyendo de forma apreciable su densidad. Sin embargo, a cambio, estaremos garantizando una mayor estabilidad y podremos utilizarlo para cocinar a temperaturas mucho más altas (hasta los 180ºC).
Envasado y conservación del aceite de oliva filtrado
Una vez que el aceite de oliva se ha filtrado, se almacena en depósitos de acero inoxidable a temperatura constante y se envasa en la almazara prácticamente bajo pedido. Esto hace que se conserven mejor sus propiedades, retrasando el proceso de oxidación y alargando la vida útil del aceite de oliva tradicional extraído en frío. Por ejemplo, un aceite de oliva virgen extra de la variedad picual de calidad superior, puede conservar todo su sabor y propiedades unos 18 meses, siempre que se mantenga alejado de la luz y el calor. En ningún caso conviene almacenar el aceite durante más tiempo, ya que se irá oxidando y perderá cualidades por muy bueno que sea.
“En resumen, el proceso de filtrado se lleva por delante una parte de las clorofilas y los polifenoles que contiene el aceite de oliva fresco sin filtrar, a cambio de darle más estabilidad frente a la temperatura y alargar su vida útil unos meses.”
Filtrado o sin filtrar, ¿entonces cuál elijo?
Depende de lo que busquemos, del lugar donde podamos conservar el aceite y sobretodo del tiempo que vayamos a mantenerlo. Sinceramente, si somos consumidores habituales de aceite de oliva virgen extra en crudo, bien a cucharadas en ayunas, sobre pan o en ensaladas, merece la pena probar el aceite fresco SIN FILTRAR, el zumo de aceitunas más auténtico que podemos tomar y con mayor contenido en clorofilas y polifenoles (antioxidantes naturales). Si por el contrario, lo usamos tanto para crudo como para cocinar y no lo vamos a consumir tan rápido (en unos 6 meses), mejor el aceite de oliva TRADICIONAL (filtrado). Tú eliges, aunque también puedes elegir los dos
Fuente: DirectodelOlivar