El chef francés Eric Basset prepara un Tartar de Salmón incorporando gelatina de Citadelle Reserve
Citadelle Reserve es una ginebra única en el mercado: envejecida en barrica mediante sistema solera, durante una media de 5 meses, y a partir de 22 botánicos, el resultado es un destilado complejo, redondo y de final largo. Su paso por barricas de roble americano le aportan el toque dulce de la vainilla, y las
barricas que previamente contuvieron Pineau Charente, le aportan cuerpo y notas florales. El Chef de Cuisine y asesor culinario Eric Basset se ha propuesto llevar esas notas a la cocina, utilizando la ginebra más allá de un clásico maridaje, e incorporándola directamente a una propuesta fresca, perfecta para el
verano: un tartar de salmón marinado. El chef revisita el plato haciendo que la ginebra se “ transforme ” en la comida, complementando al pescado con una nota sutil pero muy sorprendente de alcohol. Eric, de
origen francés, se confiesa un amante del cognac y de las notas de barrica de Citadelle Reserve: “su perfil potente, fresco y floral la hacen la única ginebra que puede aportar toda esa complejidad al plato”.
Ingredientes (para 4 personas):
Para el Salmón Marinado
-Salmón fresco (1 kg) -Sal gorda (2 kg) -Azúcar (1 kg) -Medio manojo de Cilantro – Medio manojo de Albahaca – Medio manojo Eneldo fresco -Anís Estrellado (10 unidades) -Bayas de Enebro (50 gr)
-Cardamomo (50 gr) -Pimienta Negra -Piel de 2 limones y de 2 naranjas ralladas -Pepino brunoise (100 gr)
-Pepino en láminas (60 gr)
Para la Crema de Eneldo
-Queso tipo philadelphia (125 gr) -Eneldo fresco (25 gr) -Zumo de limón -Flores -Aceite de oliva – Micromezclum (20 gr) -Lima (1) -Perlas de aceite.
Para la Gelatina de Gin&Tonic
-Citadelle Reserve (20 dl) – 3 Hojas de gelatina -Tónica (10 dl)
Así se prepara:
1- Salmón Marinado: picar todas las hierbas, mezclar con el azúcar, la sal, las ralladuras de limón, de naranja y las especies. Cubrir el salmón (con piel) por ambos lados con la mezcla.
Dejar en nevera 12 horas. Sacar de la sal, pasar por agua rápidamente y secar. Cortar en dados mirepoix el salmón, al que previamente se han quitado las espinas y la piel. Hacer una mirepoix de pepino y unas laminas de pepino con la ayuda de un pelador.
2- Crema de eneldo: picar el eneldo muy fino y mezclar con el queso y el zumo de limón, rectificar en sal y poner en biberón de cocina. Rellenar las láminas de pepino enrolladas.
3- Gelatina de Gin&Tonic: fundir la gelatina con Citadelle Reserve, tónica en tibio y enfriar en una placa a medida. Hacer cubos una vez solidificada.
4- Aliñar el tartar: en un bol mezclar delicadamente los siguientes elementos en frío: dados de salmón marinado + dados de pepino + “cubitos” de Gin&Tonic + aceite + sal + ralladura de lima y eneldo picado.
5- Emplatar el tartar con el molde rectangular.
6- Decorar con el micromezclum y con láminas de pepino rellenas de crema de eneldo. Acabar con los pétalos de flores y las perlas de aceite Eric Basset recomienda acompañar este plato con medio Gin&Tonic ligero, con un twist de naranja o de otro cítrico.
Eric Basset
Tras pasar por las cocinas del chef Yannick Alleno (tres estrellas en el Hotel Meurice) y de Alain Ducasse, en el Hotel Plaza Athenee, Eric Basset recaló en el restaurante Caelis (Hotel Palace) de Barcelona, tambien ha estado como Jefe de Cocina para Hilton, y un año en Escocia, en el Gleneagle Hotel. Durante más de 15 años ha organizado eventos culinarios.
Ahora inicia una nueva etapa para dar respuesta a demandas de restauradores, hoteles y chefs, que necesitan una visión externa para seguir siendo competitivos y rentables. Todo bajo su concepto “foodingood”: una nueva filosofía de la gastronomía, basada en la felicidad a través de la cocina y los maridajes. Foodingood es la suma de momentos de placer compartidos, de emociones, de sensaciones, de sabores y texturas.
Sobre Citadelle
Importada en exclusiva para toda España por Amer Gourmet, Citadelle Gin está elaborada por la Maison Ferrand, creadora también deCitadelle Reserve y de Magellan Gin. Citadelle es la ginebra más premiada del mundo, galardonada con numerosas medallas y reconocimientos a nivel internacional. Se trata de la única ginebra destilada en alambique de Cognac, a llama viva, a partir de trigo de la región francesa de Beauce y con 19 botánicos.
En la misma destilería se elabora también CitadelleGin Reserve, una ginebra envejecida en barrica mediante sistema solera, durante una media de 5 meses, elaborada a partir de 22 botánicos, compleja, redonda y de final largo. Sigue la misma receta que Citadelle pero incorporando tres especias diferentes: yuzu, fleur bleuet y génépi.
Amer Gourmet (www.amergourmet.com)
Es el importador en exclusiva para toda España de las ginebras Citadelle, Citadelle Reseve
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