OSCAR VELASCO El arquitecto de los sabores

Entramos en el Restaurante SantCeloni, en pleno paseo de la Castellana, en los sótanos del Hotel Hesperia de Madrid. Se respira el lujo en un espacio esplendido decorado por el interiorista Pascua Ortega. La cubertería de plata, las cristalerías baccarat para el agua y riedel para el vino, son el engarce perfecto para las joyas culinarias y enológicas que salen de la cocina y de la bodega.

Con una gran sonrisa nos recibe Óscar Velasco.  Es el mago de los fogones desde la inauguración del restaurante. Súper discreto y algo tímido, no le hace falta sobresalir para ser genial. Este segoviano de casi 40 años, comienza su andadura en el mundo de la hostelería para sacar unos dinerillos, y de  la mano de la familia Duque, empieza a trabajar los fines de semana y en vacaciones con solo 16 años, aunque su camino inicialmente era el de convertirse en ingeniero agrícola.

«Cuando comunique a mi familia que quería dejar los estudios de ingeniería, no les hizo mucha gracia, porque no había ninguna tradición familiar de cocineros en casa. Aunque ahora están orgullosos de lo conseguido con mi esfuerzo y entienden que esto es lo que realmente me hace feliz».

Poco a poco va descubriendo su pasión y con 19 años,  comienza sus estudios en la escuela de cocina de Segovia, así va compaginando su trabajo  con los estudios y ya teniendo claro, cual iba a ser su futuro.  De ahí, comienza a trabajar en la Taurina como encargado de cocina, después en el Restaurante Cabo Mayor, pasa también por Zalacain y La Concha de Segovia. Aunque su sueño era llegar a San Sebastián para formarse con los grandes cocineros, como Martin  Berasategui, con el que permanece formándose  dos años, para a continuación, aterrizar con Santi Santamaría en Can Fabes. Crean un tándem perfecto, y por ese motivo cuenta con él para el siguiente proyecto, que es  la inauguración en el año 2001 del restaurante SantCeloni, cuyo nombre es un homenaje al lugar de nacimiento de Santi Santamaria. También Santi fue el culpable de los otros dos compañeros de equipo de Oscar Velasco, el jefe de sala Abel Velarde y el sumiller David Robledo, formando un trío perfecto.

Al comienzo del SantCeloni, la carta del restaurante, era inspiración de Santi Santamaría,  y bajo su tutela Oscar Velasco ha sabido evolucionar de forma firme y segura. «Aquí lo que prevalece  es la cocina de producto como protagonista que parte de la tradición, dándole una vuelta para hacer cosas diferentes, hacerlas más modernas, pero respetando siempre la calidad del producto.  La raíz de mi cocina es Cataluña, por ese motivo muchos de los productos  vienen de allí y nuestros proveedores siguen siendo los mismos,  ya que nos ofrecen un producto único, aunque tenemos platos de toda España.»

Entre los galardones obtenidos, recibe el Premio Cocinero del Futuro (Academia Internacional de Gastronomía, 2006) y Premio Nacional de Gastronomía (2007), siendo el ultimo al de Cocinero Segoviano del Año en Madrid(2013). » Tener dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol, nos da prestigio y atrae a un gran público extranjero que viaja a Madrid, aunque la presión y la responsabilidad es la misma que si no las tuviéramos, porque al final mi exigencia es como si tuviera tres estrellas, para el cliente lógicamente es un plus. La realidad es que no trabajas para tener estrellas, trabajas para  llenar el restaurante y que el cliente se vaya siempre satisfecho y sobre todo que repita. Creo que los premios es la recompensa del trabajo bien hecho, porque sin los clientes, no podríamos abrir al día siguiente, aunque tuvieras estrellas sino tienes clientes, no eres nada. Al igual que tener la máxima puntuación en la Guía Repsol, es un gran reconocimiento que nos obliga a superarnos dia a dia.»

Rodeado de un equipo de 25 personas entre cocina y sala, en su mayoria son jovenes, creando escuela. » Hay mucha gente joven que aporta su ilusión al trabajo, aunque también hay mucha gente muy confundida, que quieren solo hacerse la foto, y eso es un gran error, porque la cocina es muy vocacional, es una forma de vida».

Algo que nunca puede faltar en la cocina de Oscar Velasco es el aceite de oliva y la cebolla, sea como sea su preparación, sin esos dos productos fetiches es imposible concebir su cocina. «Mi base son los productos españoles, me enorgullece presentarlos a nuestros clientes, sobre todo a los  extranjeros, es una forma de dar a conocer España, sobre todo a clientes de México, Brasil y Japón. Tenemos una oferta variada, ofrecemos  carta y un menú Gastronómico y un Gran Menú. Porque no es necesario 10 platos de un menú, para dar a conocer nuestra cocina, ya que con un primero y un segundo, el cliente también se hace una idea de la gastronomía de ese país.»

«Mi cocina se disfruta, no hace falta que se entienda. Soy muy práctico  y terrenal»

Un claro ejemplo es el jarrete de ternera que siempre está en la carta, al igual que los Callos Madrid Barcelona,  de tripa de bacalao, que es un homenaje a Santi Santamaria. En su Gran Menú ofrecen los aperitivos acompañados de un vermut Martius, servido de un aceite creado en exclusiva para ellos y con mantequilla echiré , como segundo aperitivo  sirven un tomate deshidratado con jugo de jamón,  los callos Madrid Barcelona van maridados de una Manzanilla Sacristía junto con las ostras maceradas en manzanilla y gazpacho verde y yogurt ahumado, después, el ravioli de ricota ahumada con caviar, acompañado por un vino blanco Verdeal, las setas de otoño con praliné de avellana y gambas rojas armonizadas con una garnacha blanca de Cataluña. Si esto parece poco,  a continuación sirven un calamar con cebolletas ahumadas al vino tinto y remolacha que acompaña un blanco de la ribera sacra.

 Continúan  con el pargo con calabaza y curry armonizado con un Ribera del Duero. Y como más contundente si cabe, llega la espalda de cabrito con zanahorias, salsifi y rábano picante que le marida a la perfección un Bohorquez Reserva. Te dejaran sin aliento cuando ofrecen lo mas impresionante si cabe, la mesa de quesos, son más de 80 variedades de todo el mundo, que acompañan de un dulce Ariyanas . Es todo un rascacielos de sabores, y para poder degustar como se merecen los postres te ponen una ensalada de melón y albahaca con sal, pimienta negra y cardamomo que va acompañada por una sidra para limpiar la boca. El broche final es la sopa de chocolate y fruta de la pasión, avellanas, aceitunas y curry,  armonizada por un Pedro Ximenez.  Si te atreves puedes  terminar con los  Petits Fours y aquellos que quieran disfrutar al final de la comida o cena de un buen cigarro, pueden hacerlo en el Cigar Club.

Aunque Santi Santamaria ya no esté para apoyarle, todo el sacrificio que conlleva esta profesión, por la cantidad de horas que le dedica,  se ve recompensado por hacer lo que más le gusta, y al final su primer objetivo en la vida es conseguir la felicidad. Siempre desde su gran modestia,  este chef con letras mayúsculas, está muy lejos del furor mediático y de ese egocentrismo que caracteriza a muchos de sus compañeros de profesión, por ese motivo estamos convencidos de que lo ha conseguido.

por Piedad Pedraza

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