Incluimos un decálogo con los consejos básicos ofrecidos por el cocinero para elaborar una auténtica paella valenciana contemporánea
Un galardón que viene a coronar el proyecto más personal del chef, tras interesantes propuestas gastronómicas entre las que destacan Come & Calla, Mulandhara, Macel·lum o Platero Utopic Food.
Así, Alejandro Platero Restaurante, inaugurado hace dos años en el espacio que ocupaba el emblemático Chocomeli (Poeta Antonino Chocomeli número 6), es la máxima expresión del Alejandro Platero más íntimo y familiar.
En primer lugar, el establecimiento se ubica en su propio barrio, Campanar; en segundo lugar, su mujer -Nuria Latorre- es la responsable de sala y, juntos, se convierten en los perfectos anfitriones que, de algún modo, abren las puertas de su casa para trasladar al comensal toda la cultura que rodea al arroz. Momento en el que la hospitalidad se convierte en un elemento tan importante como el sabor.
Por otro lado, la paella ha sido un elemento central en la vida del chef valenciano, que la ha preparado siempre disfrutando del proceso y con el único objetivo de hacer felices también a las personas con las que va a compartirla, ya sea en su propio hogar -con familiares o amigos- o bien en su restaurante.
Además, el local cuenta con seis mesas y capacidad para unas catorce personas, lo cual contribuye a generar ese ambiente cálido que resulta ideal para desplegar todo el ritual que conlleva la propuesta de Platero alrededor de esta y otras recetas tradicionales reinterpretadas sabiamente.
Y es que, la mejor paella de Valencia no se sirve como en cualquier arrocería al uso, sino que actúa como elemento vertebrador de un exclusivo menú de autor en el que los entrantes -diferentes cada día- adquieren también un gran protagonismo por su originalidad y su exquisitez.
Un menú que demuestra que la sofisticación no está reñida con la cocina “de siempre”, con propuestas que reinventan las típicas recetas valencianas, tales como una ostra en fesols i naps o un all i pebre conrobellones.
Tanto el aperitivo de bienvenida como los tres entrantes individuales que rodean al plato principal, son un elemento sorpresa fruto de la elección y la creatividad de Platero, basada en su inspiración y en aquello que encuentra ese día en el mercado.
La huerta y el mar están muy presentes, al igual que la frescura y calidad de los productos -preferiblemente de temporada- empleados en cada plato que improvisa magistralmente cada día.
Por último, en cuanto a esos bocados con los que Platero sorprende a su entusiasta clientela, cabe destacar uno que reúne diferentes bivalvos en torno a una espuma de plancton marino y bajo el nombre “Nuestra visión del Mar”. Un plato de temporada, dado que contiene la preciada clóchina de Valencia, que ya puede disfrutarse en su establecimiento.
Tal y como afirma el propio Platero: “Considero que un menú gastronómico en nuestra ciudad debería incluir un arroz, ya sea creativo o tradicional. Además, desde que hemos recibido el premio a la mejor paella de Valencia, creo que el concepto se ha visto reforzado y nos ha permitido romper con ese estereotipo de arrocería tradicional y demostrar que también se puede comer una auténtica paella valenciana en un entorno urbano y un local con un interiorismo más vanguardista y refinado”.
Con una formación mayoritariamente autodidacta, Alejandro Platero es un chef talentoso que fue nominado ya hace una década a “Cocinero Revelación” en Madrid Fusión y que, en cuestión de arroces, ya había obtenido diversos reconocimientos a lo largo de su carrera, como el primer premio en el “II Concurso Nacional de Arroces Ciudad de Alzira” o el tercer premio al “Arroz Caldoso de Llutxent”, ambos en 2013.
Recomendado por la Guía Repsol y por la Guía Macarfi
Por segundo año consecutivo, la Guía Repsol ha incluido a Alejandro Platero Restaurante entre sus “Recomendados”, destacando su arroz de pelota de cocido con canela y limón, así como el acierto del local y su ambiente íntimo.
Un plato que el chef lleva ofreciendo desde sus inicios y que también se ha convertido en toda una seña de identidad de su cocina.
Asimismo, cuando el año pasado la Guía Macarfi comenzó a incluir Valencia en sus rankings, Alejandro Platero se colocó en el top 50 de los mejores restaurantes de la ciudad, compartiendo espacio con La Salita, Arrels, Ricard Camarena Restaurant o Casa Carmela, entre otros.
Actualmente, es habitual ver su nombre en las listas de prestigiosos medios y portales especializados que recogen los mejores restaurantes de Valencia para comer o, en concreto, para disfrutar de una auténtica paella valenciana.
DECÁLOGO DE LA MEJOR PAELLA DE VALENCIA*
Por Alejandro Platero
*) Premio a la “Mejor paella cocinada por un restaurante de la Comunidad Valenciana” en la última edición del Concurs Internacional de Paella Valenciana de Sueca
_________________________
- Medir minuciosamente los ingredientes, desde el aceite o la sal hasta el arroz.
- En cuanto a la variedad de arroz, siempre elegir uno con Denominación de Origen “Arroz de Valencia”: J. Sendra para los secos y Albufera para los melosos.
- Sofreír bien la carne y el tomate. Este último hasta que se disocie del aceite.
- Respecto al aceite, utilizar un buen aceite -que sea AOVE, por supuesto- y, en mi caso, elijo uno de la variedad Serrana de Espadán que elabora la Cooperativa de Viver.
- La verdura (siempre fresca, nunca congelada) en abundancia y cortada en trozos grandes. En el caso de la judía, me decanto por ferradura, rochet o una combinación de ambas.
- Sin embargo, la carne -de pollo de corral y de conejo-, mejor en trozos pequeños.
- El azafrán me gusta utilizarlo molido y siempre de La Mancha.
- El romero de monte (y si es recién cogido y de la Sierra Calderona, ¡mucho mejor!).
- Comerla directamente de la paella (preferible al emplatado).
- Disfrutar de este momento único, porque cada paella es una fiesta para nuestros sentidos…
