JESÚS ALMAGRO, De Vocacion Cocinero

Jesús Almagro, Top Chef televisivo, que hizo llorar a Ángel León, cuando probo el plato que le hizo hacerse cocinero, sus alubias con almejas, nos recibe en su nuevo reto. Este cocinero inquieto, al que le gustan los retos, se presenta a todo tipo de concursos para sentirse vivo, le gusta el riesgo. Gran amante del running y de la familia, nos desvela algunos de sus secretos.

Cuéntenos sus inicios:

Jesús Almagro, postre, Top Chef, alubias con almejas, chef, hostelería, Michelin, Pedro Larumbe, Zalacaín, Paco Roncero, Juan María Arzak, BOCUSE D’OR, Chicote, ALTA COCINA DE MERCADO, restaurante Piñera, caza, el cochinillo, las aves, maridaje, maridaje gourmet, maridaje gourmet y más, huevos, entranteSoy nacido en Cádiz, aunque me considero madrileño porque me he criado en Madrid. Mi padre es malagueño y mi madre valenciana. Con lo cual, en casa siempre se ha fusionado estas dos cocinas, además mi abuela era una gran cocinera. Pero sobre todo y ante todo,  soy cocinero, amo la cocina. Un día llegue a casa y dije, hoy voy a hacer yo la ensaladilla, y fue súper divertido.

Mi familia es mi pilar fundamental, es mi prioridad, sin su apoyo e ilusión, yo no seria nada. En esto de la cocina he empezado un poco tarde, porque cuando acabe el COU, decidí que esto era lo que quería hacer, y desde el primer momento mis padres me apoyaron. En esa época había mucha demanda de estudiantes para hostelería, aunque solo había dos escuelas en Madrid. Asistí a la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo, mis padres fueron quienes hicieron cola para que yo estudiara allí, y al principio quería estar en sala y compaginar la cocina, pero mi madre, antes que yo, sabía que lo mío era la cocina. Y así empecé en este lio….

Éramos 30 ó 40 alumnos, y continuamos 10 de mi promoción, en la escuela había un slogan que decía “sirve quien vale”.

¿Cual fue su primer contacto con el mundo laboral?

En la escuela había una bolsa de trabajo muy importante; hago las prácticas en el Villa Magna, y ahí soy consciente de que a partir de ese momento, se acabaron los fines de semana. Mi primer trabajo se desarrolla en Cabo Forner, hacíamos paellas que estaban divididas por segmentos, de ahí marcho a trabajar con Pedro Larumbe,  a continuación me voy con Jean Pierre en el Olivo, primera estrella Michelin,  su cocina francesa hace expandir mi creatividad, luego llego a Mallorca con Koldo Royo , donde entro en contacto con la cocina vasca,  paso por el Guggenheim, mas tarde por  Zalacaín y Paco Roncero me llama para el casino de Madrid, con él llego a ser jefe de cocina, al estar gestionados por el Bulli  hacíamos sus platos. Salgo de allí y me voy con Juan María Arzak, siendo una experiencia deliciosa. De nuevo me vuelve a llamar Pedro Larumbe y me propone ser su segundo con Darío Barrios. Y  comienza como yo digo mi trayectoria Larumbista, porque he pasado por todos sus restaurantes y he tocado todos los palos y visto mil ofertas. Siempre le estaré muy agradecido por su gran apoyo.

Es un usted un chef muy competitivo, ¿le gustan los retos?

Me gusta la competición. Me tomo la vida como un reto. Me he presentado a varios concursos que unos he ganado y otros no. Puedo presumir de ser el primer cocinero español que ha llegado al 9º puesto en el concurso BOCUSE D’OR y al que han hecho una película. Cuando fui acompañando al director de la película a los premios Goya, no me lo creía ni yo…. Pero seguro que me lo preguntas por el último al que me he presentado, el programa TOP CHEF. Solo puedo decir que aunque algunos lo denominan reality, para mí, era un concurso más, televisivo si, pero un concurso de cocina, y cuando Chicote me envía un mail, y me lo propone, me gusta la idea. En esta vida tienes que estar seguro de ti mismo. Para mi ha sido una experiencia fantástica, echaba de menos la adrenalina que te da un concurso. Y cuando sales al exterior y te arriesgas, ves cuales son tus lagunas y cuales son tus virtudes. Yo fui a ganar, mi prioridad era ganar el concurso, es una forma de reciclarte y aprender de tus fallos.

Creo que estos concursos televisivos son buenos para la profesión, porque acerca la cocina a todo el mundo, la hace más popular, y llegar a tanta gente, solo trae cosas buenas. Por lo menos, yo lo veo así.

¿Que opina de la cocina que tenemos en España?

Según mi análisis, dentro de esta profesión, había tres niveles muy diferenciados. La alta cocina donde solo estaban los top, y muy poco publico podía permitírselo, luego estaba una banda intermedia de cocina media, y luego los cocineros de los bares de barrio. Estos niveles cada vez se van diluyendo, ahora ya no hay tanta diferencia entre ellos porque hay mas profesionalidad, y los cocineros están mejor formados en general. Hace 15 años cualquiera montaba un restaurante y cocinaba su mujer, porque en casa le salían bien los callos, hoy en día, es raro encontrar en cualquier cocina de cualquier restaurante, alguien que no tenga formación.

Ahora la marca España esta siendo cada vez más reconocida, sobre todo por los grandes cocineros que tenemos que llevan nuestro nombre por todo el mundo.

Después del concurso de televisión no se ha sabido nada de usted. ¿Como llega al Restaurante Piñera?

El concurso de televisión se rodo durante todo el verano, y me tome noviembre y diciembre para descansar y pensar lo que quería hacer. Es la primera vez en 20 años que me tomo las uvas en mi casa. Los hermanos Manuel y Tino Marron, me ofrecen la gestión del restaurante y la cocina, la confianza que han depositado en mi, es una gran responsabilidad. Vamos a hacer  ALTA COCINA DE MERCADO, y tendremos un hilo conductor con Piñera, Asturias, ya que los propietarios son de allí.

Llevo desde el mes de febrero, y voy haciendo cambios muy poco a poco en la carta, porque los clientes del restaurante les tenemos que ir introduciendo cambios paulatinos. Nuestros clientes son muy gastrónomos y exigentes. Quiero ir paso a paso.

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¿Que tipo de platos vamos a encontrar en Piñera a partir de ahora?

Nos vamos a basar en materias primas de la mejor calidad, el producto de temporada va a ser nuestra estrella,  habrá algún plato donde se me reconozca a priori, como por ejemplo, las pochas, la cuchara estará muy presente. La caza, el cochinillo, las aves, me encantan. Tendremos lo que nos de la temporada en el mercado.

A mi personalmente el pescado me encanta, la caza, las trufas, todas las verduras, y el único producto que no me gusta es la calabaza, pero a pesar de ello, la tendré.

Vivimos en un momento en el que nos cuidamos mas, por eso vamos a tener algún menú que sea muy equilibrado.

Vamos a tener carta con producto de temporada, y haremos un par de menús especiales, no se si se llamara Degustación o Piñera o Vertical… que saldrán de la oferta de la carta.  Daremos comidas y cenas, siendo el día de descanso los domingos.

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¿Como es su equipo?

La juventud viene pisando fuerte, y me rodeo de ellos, mi equipo en su mayoría es de chicos jóvenes, aunque me encantaría tener mas mujeres en la cocina, por su sensibilidad al tratar el producto, por la limpieza, el orden, son mas metódicas e imprimen su sello.

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¿Que le pide al futuro?

No me puedo permitir fallos, mis clientes son mis jueces, y me examino dos veces al día. Toda mi vida he querido gestionar mi restaurante, y aquí han hecho mi sueño realidad los hermanos Marron, que se lo agradeceré siempre. Al futuro le pido seguir disfrutando de mi profesión.

Por fin ha llegado el momento de su emancipación, ahora la identidad de Piñera es la de Jesús Almagro. Este competidor nato, tanto en la vida como en su trabajo, le darán la oportunidad de demostrar quien es en realidad., continuando con sus mil proyectos, como con la selección española de cocina. Seguro que le seguiremos viendo en eventos donde pueda aprender algo y por las aulas de Madrid Fusión.

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