Gazpachos marineros de Pare Pere

Muchos conocemos los gazpachos manchegos, ese plato típico elaborado con carne de caza y las tradicionales tortas de gazpacho; pero pocos conocen la versión más costera de los gazpachos, elaborados con un buen caldo de pescado, y productos del mar y la huerta. En Pare Pere los bordan, y Concha Castillejo, nos da la receta, una perfecta unión de tradición costera de la Marina Alta y su propio toque personal, con unas setas de temporada, y sal de caviar, que aunque no os lo creáis, le aporta un sabor realmente especial. Por algo se han convertido en uno de los platos más solicitados de la carta.

Para hacer los gazpachos marineros comenzaremos haciendo un litro de fumet de pescado, con 750g de morralla y espinas de pescado de roca, un puerro, un tomate, una ramita de perejil fresco y aceite de oliva. Además necesitaremos sofrito de tomate casero, que haremos con tres tomates, media cebolla, una cucharadita de café de azúcar y un pellizco de sal; y un majado de doce almendras crudas, un ajo pequeño de Las Pedroñeras, una ñora hidratada en agua y limpia de pepitas, aceite de oliva virgen extra y un chorrito de vino blanco.

Para nuestros gazpachos utilizaremos un cuarto de torta de gazpacho, 500g de escombro (calamar de pota) limpio y cortado en tiras, cuatro zamburiñas, 250g de mejillón, 250g de setas de temporada (boletus edulis, lengua de vaca, trompeta de la muerte…), y un toque de sal de Caviar.

Empezamos… Para hacer el fumet de pescado, sofreímos el pescado hasta que esté dorado, añadimos la verdura limpia y a trozos, rehogamos, cubrimos con agua y hervimos unos 20–30 minutos. No es necesario añadir sal.

Seguimos con el sofrito: rallamos el tomate sin pepitas, y la cebolla; freímos a fuego lento hasta confitar, con el azúcar y una punta de sal. Mientras hacemos el majado, con las almendras que habremos sofrito en una sartén con un poco de aceite, la ñora y el ajo pelado y picado; cuando tengamos una pasta, añadimos un chorrito de vino blanco. Podemos triturarlo en un robot de cocina con un poquito de fumet. Hasta aquí, podemos prepararlo con anterioridad, y así tendremos unos gazpachos marineros listos y recién hechos en pocos minutos.

Para los Gazpachos… ponemos en una sartén tipo parisien a cocer la torta de gazpacho rota en trozos con el fumet, el agua colada de los mejillones, el majado y el tomate frito. Cuando esté prácticamente hecha (unos 25 minutos) añadimos el escombro, las zamburiñas y los mejillones. Dejamos cocer 4 minutos, añadimos las setas laminadas y dejamos cocer otros 4 minutos. Sazonamos con Sal de caviar (opcional).

En ocasiones Concha añade alga dulce, tiene una textura y un sabor fantásticos.

¡Servimos y comemos! Es un magnífico plato de cuchara contundente, perfecto para acompañarlo de un vino blanco o tinto.