Conociendo el auténtico queso Parmigiano

Durante la visita de “MARIDAJE GOURMET y MAS” a la región de Bolonia, hemos descubierto el Parmigiano-Reggiano. Fruto de la historia, la tradición y la laboriosidad. Hoy como en el pasado, la producción de esta maravilla gastronómica exige experiencia, cuidado y pasión. En pocas palabras, es una expresión del «saber hacer» de su gente.

Posee orígenes históricos antiquísimos, y que en la actualidad es conocido y apreciado en todo el mundo. Es un auténtico milagro de la naturaleza y de la cultura de sus gentes, para el disfrute de quien busca, en lo que come, no sólo un alimento sino también sabores insuperables, amor por la tierra, y respeto, un gran respeto por la naturaleza y sus misterios.

En las tierras situadas entre el Po y los Apeninos, con un origen antiquísimo, en el año 1200, nace el queso Parmigiano-Reggiano. En los grandes establecimientos de los monjes benedictinos, a partir de la Edad Media, fue donde empezó a producirse un queso de grandes dimensiones y de larga maduración. Este queso excepcional se obtiene gracias a la colaboración entre el productor de leche, el quesero que lo transforma y el madurador que lo afina.

Este queso tiene un vínculo imprescindible con su zona de origen. En las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia, a la izquierda del río Reno y Mantua, a la derecha del río Po, se lleva a cabo la producción de la leche y su transformación en queso. En esta zona, con forrajes naturales y utilizando leche cruda, sin ningún aditivo, tiene su origen el secreto de tanta bondad. Durante la prolongada maduración, los fermentos naturales de la leche otorgan al queso las características de gusto y estructura, es decir, sus rasgos típicos. La alimentación de las vacas está controlada de acuerdo con una reglamentación precisa que prescribe forrajes locales y piensos vegetales. Las vacas que producen leche destinada a la transformación en Parmigiano-Reggiano son aproximadamente 270.000. Se ordeñan dos veces al día, y su leche se lleva a la quesería antes de que transcurran dos horas después de cada ordeño. La leche se emplea en su estado natural, sin aditivos ni tratamientos de ninguna clase. Esta leche se transforma en Parmigiano-Reggiano gracias a la habilidad del quesero. Es el fruto del aprendizaje de un saber transmitido durante siglos y de una larga experiencia, expresión de una cultura productiva que es auténtica sabiduría de la zona de origen. Se necesitan alrededor de 600 litros de leche para crear una forma de Parmigiano-Reggiano, osea 16 litros de leche para 1 kilo.

 

Los diez pasos para hacer el Parmigiano-Reggiano:

1- La leche – La leche de la tarde, parcialmente descremada mediante el afloramiento natural de la grasa, se mezcla en los calderos de cobre con la leche entera de la mañana siguiente.

2- Suero injerto – Después de calentar la leche, en ésta se añade el suero injerto, un cultivo de fermentos lácteos naturales que se obtiene del resto de la elaboración del día anterior.

3- Cuajo natural – A continuación se añade el cuajo (enzima natural obtenida del estómago de los terneros lactantes) que provoca la coagulación de la leche.

4- Uso del «spino»– La leche coagulada (cuajada) se fragmenta con el “ spino ” en numerosos granos pequeños.

5- Cocción – La cocción es una fase muy delicada en la fabricación del queso, durante la cual el calor, controlado hábilmente por el quesero, hace que los granos pierdan agua. Al final, los granos se depositan en el fondo del caldero formando una masa compacta.

6- Extracción – La masa caseosa se extrae del caldero y se divide en dos partes.

7- Moldeo de las formas – Las formas se colocan en moldes especiales llamados “fascere” durante 2 o 3 días.

Aplicación de las marcas de origen – Las marcas de origen, colocadas al nacer el queso, son las siguientes: los signos impresos con una matriz en todo el perímetro de la forma, que imprime los puntitos con la marca “Parmigiano-Reggiano”, el número de inscripción de la quesería, el mes y el año de producción. La placa de caseína, aplicada en su superficie, con un código alfanumérico que identifica de manera unívoca cada forma individual.

8- Salazón – El queso se sumerge en salmuera (solución saturada de sal natural), durante unos 20 días, para permitir la absorción de sal, necesaria para dar sabor a la pasta y para su larga maduración.

9- Período de maduración – Al finalizar la fase de salazón, se inicia la maduración del queso. La maduración se prolonga durante 24 meses o más, durante los cuales el queso adquiere perfumes, aromas, estructura y digestibilidad.

10- El examen pericial – Al finalizar el período mínimo de maduración (12 meses), cada forma se somete a un examen pericial para evaluar su aspecto, su estructura y las características de la pasta.

Estampado de las marcas de selección

La marca de selección se imprime a fuego en las formas que han superado el examen pericial, y consiste en un texto ovalado donde se lee » Parmigiano-Reggiano Consorzio Tutela » y el año de producción. En el examen de selección se establecen dos categorías:

  • Parmigiano-Reggiano – El queso idóneo para afrontar una larga maduración (alrededor de 24 meses o más).
  • Parmigiano-Reggiano Mezzano – El queso destinado al consumo inmediatamente después del marcado (12 meses), y que se distingue de forma indeleble mediante el añadido de surcos paralelos impresos sobre el perímetro. A petición voluntaria del propietario del queso, el Parmigiano-Reggiano que haya pasado por una maduración de un mínimo de 18 meses puede someterse a un nuevo examen calificador. En las formas idóneas se colocará la marca EXTRA o EXPORT para ofrecer una garantía adicional de la calidad del Parmigiano- Reggiano. Cuando el Parmigiano-Reggiano se comercializa en porciones (triángulos, tentempiés, etc.) en la envoltura debe figurar una marca especial.

 

Estas son las marcas de garantía:

1: Parmigiano-Reggiano

2 : P a r m i g i a n o – R e g g i a n o Mezzano

3: Parmigiano-Reggiano Extra

Es el protagonista en la cocina gracias a su aroma envolvente y a su gusto exclusivo, es un elemento insustituible en la cocina para potenciar el sabor, el gusto y la fragancia de las sopas, enriquecer numerosos platos, valorizar las ensaladas, y para acompañar los aperitivos, la fruta fresca y los frutos secos. Por consiguiente, el Parmigiano-Reggiano es un alimento completo, esencial, es la respuesta más gustosa para una alimentación equilibrada y funcional para los modernos estilos de vida que exigen prestancia física, vitalidad y dinamismo. Como aperitivo un Parmigiano-Reggiano de primera maduración en escamas puede degustarse con trocitos de verduras frescas crudas como el apio y los tomates de aperitivo. Para contrastar con su delicado gusto puede combinarse con una mostaza no demasiado picante (kiwi, albaricoque, melón). Recomendamos acompañarse con vinos blancos secos.

Incluirlo en los primeros platos un Parmigiano-Reggiano con una maduración media de 24 meses combina con gran parte de los platos de pasta de la tradición italiana, rallado o cortado en pétalos, y una golosina curiosa consiste en cocinar la costra en un puchero de verduras.

Con las carnes y los pescados el Parmigiano-Reggiano con una maduración de 24/28 meses puede utilizarse para enriquecer los sabores en la preparación de los segundos platos. Puede servirse en escamas sobre un carpaccio de carne o de pescado, o sobre el roast beef, con un chorrito de aceite de oliva extra virgen. Un Parmigiano-Reggiano de esta edad puede servirse con vinos tintos más o menos estructurados.

Una escama de Parmigiano-Reggiano maduro resulta extraordinaria servida con algunas gotas de Vinagre Balsámico Tradicional de Módena o de Reggio Emilia. Su conservación es sencilla envuelto al vacío puede conservarse durante varios meses en la nevera. Para finalizar diremos que esta maravilla gastronómica, es el mejor aliado para nuestra salud, además de su riqueza en calcio, fósforo, oligoelementos y vitaminas, es muy digerible. Su contenido de colesterol, en valor absoluto, es uno de los más bajos de todos los quesos.

Los médicos y los especialistas en nutrición coinciden en adjudicar al Parmigiano-Reggiano un papel muy importante en la alimentación cotidiana y, por sus excepcionales características nutritivas, lo recomiendan en sus dietas. Los pediatras lo recomiendan como alimento para la infancia, debido a la riqueza y la facilidad de absorción de los elementos proteínicos, el calcio y las vitaminas utilizadas en el crecimiento. También es muy indicado para quienes Practican deporte, tanto en el ámbito de la competición como en el deporte no profesional, por su elevada digestibilidad. Es muy válido para la tercera edad por su alto contenido de calcio y fósforo.