BOTILLERIA Y FOGON SACHA

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El color azul y blanco lo envuelve todo, las paredes repletas de cuadros, se disputan el protagonismo de 14 mesas, separadas lo justo, para que la incursión en su gastronomía sea perfecta. “La vida del restaurante es muy apasionante, porque conoces a mucha gente, y eso es muy especial, pero a la vez es una vida muy sacrificada. Todo marcha rápido y  va al 100%, porque eres muy exigente y eso te quita de otras vivencias. En todos los trabajos para que siga la pasión necesitas divertirte, conocer otras gastronomías, viajar, en definitiva vivir.  Aunque tengo fama de estar siempre fuera, viajando, el 90% de los servicios los doy yo. Acabo de regresar de San Fermín, pero he estado fuera solo un día. Estoy rodeado de un gran equipo que llevan conmigo toda la vida, y esto facilita mucho mis escapadas».

«Mis clientes son muy habituales, por ese motivo cambio diariamente la carta. Me encargo personalmente de la compra, tengo un comprador de confianza en la lonja de Isla Cristina en Huelva, la merluza y el bonito me lo traen de Burela,  los productos del mar me los traen de Cambados, tengo otro proveedor que me envía productos de Cataluña, mi materia prima es casi 100% española, aunque a veces también tengo algo de fuera de nuestras fronteras, pero pocas veces.  Mi cocina es sencilla y de calidad. Sobre todo busco, que la materia prima sea artesana, necesito saber de dónde vienen los productos que compro y quien los produce. En mi carta tengo productos de Galicia, Cataluña, País Vasco, Andalucía y por supuesto de Madrid. Hago algún plato de mar y montaña, algunos de ellos son platos que pueden parecer modernos, pero ya los comía Napoleón, con lo cual lo moderno viene de atrás.»

«LOS QUE COCINAMOS MAL, TENEMOS QUE TENER BUENA MATERIA PRIMA PARA SALVAR EL TIPO».

«La carta es muy pequeña, no me gustan los menús cerrados, soy partidario de dar de comer a mis clientes lo que ese día hay fresco. Si un cliente me pide un menú, se lo preparo sin reparos, pero como me considero un irracional, no tengo normas, ni sigo un protocolo, solo quiero que mis clientes disfruten de la comida en mi casa, aquí puedes comer el postre como entrante, ya que la chuleta no tiene porque ir al final, cuando lo que te apetece es disfrutar de una buena carne al principio, pues te la comes y si luego te apetece unas verduras, pues te las tomas de postre. No uso salsas, solo aceites. Por eso digo que mi comida es ligera.»

No para de ir de la cocina a la sala y de la sala a la cocina, le gusta pulsar el latido de cada mesa, transmitir a la cocina lo que está ocurriendo en la sala es fundamental,  que vayan los dos espacios al unísono, para que todo fluya.

«Hay muchos platos que me demandan los clientes, platos que había hecho años atrás vuelven de nuevo. Así que vamos viendo que hacemos y que vamos a quitar de la carta, la pregunta  es siempre, ¿qué viene mañana?. Un producto que nunca puede faltar en mi cocina es el Aceite, no soy mono varietal, puedo tener una arbequina mallorquina o una manzanilla cacereña, uso de diferentes zonas y  dependiendo de los años, puedo usar unos u otros; a veces llamo a mi proveedor del aceite y en broma le digo -ESTOY HUERFANO DE TU ACEITE,  NO PUEDO COCINAR HOY-, algunos de mis platos solo me salen bien, si uso ese aceite.»

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Aquí solo hay un truco, en la cocina tienes que  pasártelo lo mejor posible, la cocina del cariño y del amor es mentira, considero que en la cocina hay que ponerle buen humor para que las cosas salgan bien,  porque cuando estas de mal humor o enfadado, se te queman las croquetas……luego, tengo una sola norma, no poner nada de comer a los demás que no hayas probado tu antes….Cuando salgo fuera, y me ponen algún plato extravagante o raro, lo primero que digo, -Oye chavalote  júrame que esto te lo has comido tu antes, porque si eso es así, entonces me lo como yo-.

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Su carta de vinos, es justa y extravagante a la par. «La bodega es pequeña, con una base un poco tradicional, pero también he incorporado vinos un poco canallas, como los del bierzo y los ribeiros tintos. Soy un enamorado de los vinos de Jerez y de los oportos……voy a golpe de emoción.

«EN ESPAÑA LA COCINA TIENE UNA RELACIÓN PRECIO-PLACER QUE ES UN LUJAZO»

En tiempos de crisis, donde proliferan cada vez mas restaurantes con gastronomías tan distintas, es raro ver los restaurantes llenos, por eso en Sacha nos llama la atención que sea el día de la semana que sea, siempre está lleno. «En este país tenemos la mejor cocina de la historia, tenemos unos grandísimos cocineros, y los grandes son tan estupendos, y son tan accesibles que todo el mundo nos envidia. Además somos amigos, algo que no ocurre en otros sectores, como ejemplo te diré que voy de viaje con Chicote y tengo la suerte de contar con la amistad de muchos compañeros de profesión. Cuanta más oferta coquinaria del mundo exista en Madrid, mejores nos haremos todos,  las diferencias nos hacen grandes. Todo va cambiando a ritmos acelerados, pero en España tenemos la gran fortuna de disfrutar de una gastronomía excepcional, que en otros países sería imposible de probar, y aquí ese lujo está a nuestro alcance,  mientras que en otros países del mundo, está reservado solo para unos pocos.»

Por ese motivo, animamos a todos a que prueben esta magnífica experiencia culinaria que está a nuestro alcance. Prometemos volver muy pronto.

Julián Carazo.

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